Ekmekte 'Halk Ekmek' Farkı
Ankara Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü Ali İlkbahar, Ankara’da ekmeğin kalitesi ve fiyatına yön veren fabrikada tüm ürünlerin, el değmeden otomatik makinelerle üretildiğini söyledi.
Fabrika ekmeklerinin hazırlanması ve özellikle gramajlarının ayarlanma şekline ilişkin de bilgi veren İlkbahar, “Ürettiğimiz tüm ekmeklerin gramaj ayarlamasını otomatik kesme-tartma makineleri yapıyor. Dolayısıyla elle gramaj ayarlaması yapılmıyor. Bu yüzden de Halk Ekmek Fabrikası’nda üretilen ürünlerin gramajlarında hata olması mümkün değil” dedi.
“Üretime uygun olmayan unlar, iade edilir”
Ali İlkbahar, teknolojinin son ürünleriyle donatılan fabrikada el değmeden, temiz, hijyenik, sağlıklı ve ekonomik ürünlerin üretildiğini, halk sağlığının öncelikli tutulduğunu kaydederek, üretim aşamalarına ilişkin de şu bilgileri verdi:
“Halk Ekmek Fabrikası bünyesinde bulunan laboratuvar ile hem kendi ürünlerimizi hem de ürünlerini analiz ettirmek isteyen tüm fırıncıların taleplerini karşılıyoruz. Halk sağlığı açısından oldukça büyük önem arz eden laboratuvarlarda yapılan tetkikler sonucunda, ekmek üretimine uygun olmayan unlar, tedarikçi firmaya iade ediliyor. Un-su karışımına, tuz ve maya ilave edilerek, süreleri ayarlanabilen yoğurma makinelerinde otomatik olarak, hamur yoğurma işlemi gerçekleştiriliyor. Hamur asansörler vasıtasıyla kesme-tartma (kestart ) makinesine aktarılıyor. Kestartlar hacim esasına göre gramaj ayarı yapılan otomatik makinalardır ve belirlenen gramajda hamurlar otomatik olarak porsiyonlanır. Bu aşamada hat görevlileri tarafından sık sık gramaj kontrolleri yapılır.”
“Az veya çok kızarmış olanlar fireye ayrılır”
Porsiyonlanan hamurların konik yuvarlamasında pazı şekline getirildiğini, sonrasında ise hareketli ara dinlendirme ünitelerinde 14-15 dakika kadar dinlendirilen hamurların şekil makinesine otomatik olarak aktarıldığını kaydeden Genel Müdür Ali İlkbahar, “Burada hamurlara fitil şekli yani ekmek şekli verilir. Buradan nihai fermantasyon bandına düşen hamurlar, 35-40 dakika boyunca nem ve ısısı ayarlanmış fermantasyon (mayalanma) tünelinde konveyör üzerinde hareket ederek bıçak atma ünitesine ulaşır. Fermantasyonu tamamlanmış hamurlara bıçak atma ünitesinde yaklaşık 45 derece açı ile 0,5 cm derinliğinde boydan boya bir çizik atılır” dedi.
Bıçak atılan ekmeklerin yine bant sistemiyle tünel fırınlara aktarıldığını, burada da dört kademeli ve sıcaklık ayarları yapılan tünel fırınlarda belirlenen sürelerde pişirildiğini anlatan İlkbahar, şöyle devam etti:
“Pişirilen ekmeklerde fırın çıkışlarında belirli aralıklarla gramaj kontrolleri yapılır. Ayrıca kalite kontrol analizleri yapılıp kontrol edilir. Konveyör sistemlerle taşınan ekmekler, metal tarayıcı ve detektörlerden geçtikten sonra satışa sunulamayacak derecede şekilsiz, az veya çok kızarmış olanlar fireye ayrılır. Ekmekler kasalanarak sevkiyata hazır hale getirilir ve satış noktalarına sevk edilir.”
Ekmek kasaları da yoğun su buharında temizleniyor
Halk Ekmek Fabrikası’nın en önemli uygulamalarından birinin de büfelerden gelen boş kasaların özel bir alanda otomatik makinelerce yıkanıp, temizlenmesi olduğunu ifade eden İlkbahar, “Yoğun su buharı ve özel makineler tarafından temizlenen ekmek kasaları, kurutulduktan sonra doluma gönderilir. Fırınlardan çıkan ekmekler kasalama bölümüne gelene kadar farklı yerlere monte edilmiş metal tarayıcılardan geçirilerek son kontrolleri de yapılmış olur” dedi.