Besinlere Değer Katan Pişirme Yöntemleri

Diyetisyen Salih Gürel, “Yemek pişirirken çoğu zaman malzemelere, nasıl yenildiğine ve ne kadar yenildiğine odaklanılıyor. Doğru pişirmedikçe insanlar kötü yemekler ortaya çıkartacak ve siz o kötü yemeklere ne kadar iyi malzeme kullanırsanız kullanın, ne kadar doğru zamanda ve doğru miktarda yerseniz yiyin hiçbir zaman hayal ettiğiniz etkiyi alamayacaksınız. Sizlerle paylaşmak istediğim konu, yiyecek olarak hazırladığımız besinlerin, pişirilme aşamasında besinlere değer katan doğru ve sağlıklı pişirme teknikleri hakkında bilgi sunmaktır” dedi.

Yumurtanın çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmesinin, sindiriminin zorlaşmasına ve içeriğindeki biotin vitaminin emilimi engellediğini ifade eden Diyetisyen Gürel, “Ayrıca besin zehirlenmesine sebep olabilir. Yumurtanın 8-10 dakikadan fazla haşlanması ve uzun süre bekletilmesi sarısının etrafında yeşil renkli sülfür halkaları oluşmasına sebep olur. Bu da yumurtanın hem sindirimini güçleştirir hem de besin değerinin azalmasına sebep olur. Yumurta yıkanmadan buzdolabında saklanmalı, ancak kullanmadan önce mutlaka yıkanmalıdır. Sütün uzun süre kaynatılması vitamin kayıplarına sebep olur. Pastörize ve sterilize edilmemiş sütün kabardıktan sonra 4 - 5 dakika karıştırılarak kaynatılması yeterlidir. Soğutulup cam kavanoz içerisinde buzdolabına konularak 1 - 2 gün içerisinde tüketilmelidir. Makarna ve erişte gibi B grubu vitaminlerinden zengin besinlerin haşlama suları dökülmemeli, suyu çektirilerek pişirilmelidir. Haşlama suyu dökülür ve ardından soğuk suyun altında tutulursa B1 vitamininde yüzde 80’e varan kayıplar oluşabilir. Şehriye, pirinç ve unun kavrularak pişirilmesi protein miktarında kayıplara neden olmaktadır. Patates gibi kabuğu ile haşlanabilen sebzeler iyice yıkadıktan sonra soyulmadan haşlanmalıdır. Böylece besin değeri de korunmuş olur. Yakılan yağların sonradan yemeğe ilave edilmesi kanserojen öğeler içermesine neden olur. (Örnek: İskender kebap, mantı, yayla çorba) Çözdürme işlemi; oda sıcaklığında, sıcak suda, kalorifer üzerinde, hafif ateşte veya güneşli yerlerde bekletilerek yapılmamalıdır. Besinler, buzdolabının kahvaltılık bölümünde çözdürülmelidir. Mangalda ızgara yapılan etlerin aleve çok yakın pişirilmesi, kanserojen öğelerin oluşmasına neden olur. Ayrıca etlerden damlayan su ile B vitaminleri kayba uğrar. Bu nedenle metal çatal yerine tahta maşa kullanılması ve etlerin ateşe en az 15 cm mesafede tutulması gerekmektedir” diye konuştu.

Sütlü tatlı yapılırken süt, un ve şekerin birlikte pişirilmesinin sütün besin değerinin azalmasına neden olduğunu kaydeden Diyetisyen Gürel, “Bu nedenle şeker ,indirmeye yakın veya indirdikten sonra ilave edilmelidir. Diyet tatlı yaparken de tatlandırıcı en son ilave edilmelidir. Tarhananın güneşte kurutulması, süt ve yoğurdun aydınlık yerde bekletilmesiyle B2, B6 vitamini ve folik asit kaybına neden olur. Bu nedenle tarhananın gölgede ve fırında kurutulması önerilir. Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa enerjisi değil besin değerinde azalma olur. Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besin değerinin artmasını sağlar. Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi baklagillerin haşlama sularının dökülmesi veya çabuk pişmesi için maden suyu ilave edilmesi besin değerinin azalmasına sebep olur. Taze sebzeler büyük parçalar halinde doğranmalı ve az su ile pişirilmelidir. Yeşil yapraklı sebzeler, hiç su koymadan pişirilebilirler. Çünkü sebze yemeklerine gereğinden fazla su ilavesi vitamin ve mineral kayıplarına sebep olur. Sebze yemekleri pişirirken maden suyu ilave etmek, yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke ekleyerek uzun süre bekletmek A ve C vitamini kaybına yol açar. Kök ve yaprakları birlikte yenilen sebzeler pişirilirken önce kökleri ince doğranıp tencereye konulmalı, yaprakları ise daha sonra ilave edilmelidir. Yemekler tüketileceği kadar pişirilmelidir. Pişmiş sebze yemeği ne kadar uzun bekletilirse vitamin kaybı da o kadar fazla olur” açıklamalarında bulundu.