Şifa Kaynağı İzmir Mutfağı

Özgün yapısı ile Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan İzmir, Akdeniz tipi beslenme kültürünün de en başarılı temsilcilerinden biri haline geldi. Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Seda Genç, Ege Bölgesi’nin kıyı kesimlerinde bulunan; İzmir, Aydın, Muğla illerinde Akdeniz tipi beslenme kültürü görülürken; Afyonkarahisar, Kütahya, Manisa, Uşak ve Denizli gibi iç kesimlerdeki illere gidildikçe bu beslenme tipinden uzaklaşıldığına dikkat çekti. Tarihi 8 bin yıl öncesine dayanan kıyı Ege mutfağı temsilcisi İzmir hakkında önemli bilgiler veren Doç. Dr. Genç, "Ege’nin yemek kültürünün temelini zeytinyağı oluşturmakta. 2 bin 600 yıldır Ege’de zeytinyağı olduğu biliniyor. İzmir’de ise bin 700 çeşit bitki türü bulunmakla birlikte bunlardan yaklaşık 150’si Batı Anadolu ve İzmir’e özgü endemik türler. İzmir, Akdeniz’in etrafında yer alan ülkelerde yetişen geleneksel gıdaları baz alan bir beslenme biçimine sahip. Yani yüksek oranda sebze, baklagil, meyve, kabuklu yemiş, zeytinyağı, hububat, orta karar balık, mandıra ürünleri ve düşük bir kırmızı et tüketimi şeklinde" dedi.



"Ege mutfağının sağlık üzerine etkilerini belirlemek gerek"

Akdeniz tipi beslenme türünün dünya üzerinde bilinen en sağlıklı diyetlerden biri olduğunu, İzmir’in de bunun en başarılı temsilcilerinden biri olduğunu belirten Genç, "Akdeniz beslenmesi dünya üzerinde bilinen en sağlıklı diyetlerden biri. Araştırmalar göstermiştir ki; Akdeniz diyetine uygun beslenme, kalp hastalığı ve diyabet, alzaymır ve parkinson gibi hastalıklara yakalanma ve kanser nedeniyle ölüm risklerini azaltabilir. Dolayısıyla hepimizin üzerine düşen görev, Ege mutfağına sahip çıkmak, toplumu bu konuda bilinçlendirmek olmalı. Ancak üniversite öğrencileri arasında yaptığımız ’Akdeniz diyet indeksi anket araştırmasına’ göre, Akdeniz diyetini hakkıyla yapan gençlerin, popülasyonun sadece yüzde 13’ünü oluşturduğunu tespit ettik" bilgisini verdi.

Gençlerin, Batı diyetlerine yönelmelerinin halk sağlığı açısından oluşturacağı sorunlara dikkat çeken Doç. Dr. Genç, bu mirasın gastronomi turizmine önemli ölçüde katkı sağlaması nedeniyle de korunması gerektiğini söyledi.

Genç, şu önerilerde bulundu:

"Yüzlerce yıllık bir deneyimin birikimi sonucunda ortaya çıkan geleneksel Ege mutfağı, bu coğrafyaya uyumlu sağlıklı ve lezzetli yemeklerin reçeteleri ve pişirme yöntemlerinden oluşmakta. Geleneksel İzmir ve Ege mutfağı, somut olmayan kültürel mirasımızdır, bu mirasın gelecek nesillere de ulaşması için toplum olarak ona sahip çıkmalıyız. Sözlü iletişim ile yaşlılardan gençlere aktarılan bu reçete ve yöntemlerin korunması için öncelikle bir envanterin oluşturulması ve yazılı hale getirilmesi gerekiyor. Yerel malzemelerimizi kullanarak Ege mutfağını mümkün olduğunca öne çıkarıp bölgemizin sürdürülebilir kalkınmasına katkı sağlamak mümkün. Gastronomi eğitimi veren okullarda Ege mutfağı ve onu oluşturan kültürel miras konusunda daha fazla araştırma yapılması gerek. Ege mutfağının sağlık üzerine etkilerini belirlemek gerek. Ege’nin ve İzmir’in gastronomik bir destinasyon olması, ancak bu hususların dikkate alınmasıyla mümkün olur."

İzmir’e özgü otlar ve yemeklerden arasında ise ebegümeci, sarmaşık, şevket-i bostan, gelincik, labada, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi, kuş otu, sinir otu, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, midye dolma, boyoz, kumru gibi yemekler önemli lezzetleri arasında yer alıyor.