Merak Israfi Artiriyor
Mutfak Sanatlari Bölümü Ögretim Üyesi Doç. Dr. Emre Hastaoglu, açik büfe ve her sey dahil otellerde yasanan gida israfinin ciddi oranlara ulastigini söyledi.
Son yillarda, açik büfe ve her sey dahil otellerde yasanan gida israfi konusunda ciddi bir artis gözlemleniyor. Açik büfe sistemlerinde, misafirlere genis bir yiyecek yelpazesi sunulmasi, genellikle çok sayida yiyecegin hazirlanip, ancak tüketilmeden çöpe gitmesine neden oluyor. Ayni sekilde, her sey dahil konsepti kapsaminda sunulan sinirsiz yemek ve içecek hizmetleri, bazi misafirlerin asiriya kaçan tüketim aliskanliklarina neden oluyor ve bu da yüksek oranlarda gida israfina yol açiyor. Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Gastronomi Mutfak Sanatlari Bölümü Ögretim Üyesi Doç. Dr. Emre Hastaoglu, otellerde misafirlerin ve personelin bilinçlendirilmesini vurgulayarak, “Her sey dâhil otel paketlerinde tabaktan dönen yiyecek miktari yüzde 65. Bu çok ciddi bir oran. Misafirlerin egitim düzeyleri arttikça gida israfi bilinci de artiyor. Bu manada gelen konuklarin ve isletmede bulunan personellere bilinç kazandirilmali” dedi.
"Her sey dâhil otel paketlerinde tabaktan dönen yiyecek miktari yüzde 65"
Yapilan çalismada her sey dâhil otel paketlerinde tabaktan dönen yiyecek miktarinin yüzde 65 olduguna deginen Hastaoglu, “Ülkemizde, hem açik büfe servis teknigi hem de her sey ultra dâhil otel paketli yaklasik 90’li yillarin basinda baslayip son yillarda da ilgi arttikça da hemen hemen her otelde uygulanir hale geldi. Her ne kadar açik büfe kahvalti veya yemek servisi ya da her sey dâhil yemek paket servisleri çok cazip görünse de tüketici para verdigi için verdigi paranin karsiligi da yiyecekler sinirli olmadigi için tüketici kendinde sinirsiz tüketim hakki ve yetkisi oldugu düsüncesine kapiliyor. Bu bilinç düzeyiyle alakali bir sey. Yaptigimiz çalismalarda yaklasik 16 otel zinciriyle görüstük. Fark ettik ki misafirlerin egitim düzeyleri arttikça gida israfi bilinci de artiyor. Özellikle yabanci turistlerin yerli turistlere oranina baktigimizda daha bilinçli oldugu ortaya çikti. Yine yapilan çalismalara baktigimizda her sey dâhil otel paketlerinde tabaktan dönen yiyecek miktari yüzde 65. Bu çok ciddi bir oran. Genel olarak bizim HORECA sektörü olarak ifade ettigimiz isletmelerde benzer sorunlar görülüyor. Ancak genellikle büfeden geri dönene yiyecek yüzde 5’i olusturmakta. Bizim asil sorunumuz tabaktan dönen gida israfini azaltmak” seklinde konustu.
En çok deniz ürünleri tabaktan dönüyor
Israfi önlemek adina misafirlerin bilinçlendirilmesini gerektigini vurgulayan Hastaoglu, “Tabaktan dönen yiyecek miktarlarini karsilastirdigimizda en yüksek oran yüzde 26’lik oranda deniz ürünleri yer almakta. Daha sonra bunu süt ve et ürünleri takip ediyor. Insanlar evlerinde tüketmedikleri veya az denk geldikleri yiyecekleri merak ederek tabaklarina aliyorlar ve damak tatlarina uyusturamadiklari için israf edebiliyorlar. Bu israfi önlemek adina misafirleri bilinçlendirmek ve personellerin egitimleri çok önemli. Oteller için öneri olarak, müsteri demografisine göre menülerin hazirlanmasina dikkat edilmeli. Çocuk, yasli otelleri varken neden gida dostu oteller de olmasin? Pandemide, çoklu temasin azaltilmasi için büfeye çikarilan yemeklerin küçük porsiyonlar halinde personel tarafindan servis edilmesi, açik büfe servis tekniginde en az israf düzeyine ulasildigini gördük. Isletme için bunun bir maliyet oldugu düsünülse de, israfi ve üretim sürecinde is yükünü azaltmasi açisindan daha avantajlidir” dedi.