'Az Tehlikeli' Gruplar Arasinda Yer Alan Endüstriyel Mutfaklari Hafife Almayin

Türkiye’de faaliyet gösteren otel, restoran ve fabrika gibi büyük isletmelerin endüstriyel mutfaklarinda bazi kazalar meydana gelebiliyor. Düzce Üniversitesi Gölyaka Meslek Yüksekokulu Otel Lokanta Ikram Hizmetleri Asçilik Programi Ögretim Görevlisi Mete Han Üner, yanma, haslanma, gaz ve yemek zehirlenmesi gibi meydana gelen kazalarin önüne geçilebilecegini belirterek, is güvenliginin önemine dikkat çekti. Türkiye’de mutfak isletmeciliginin az tehlikeli gruplar arasinda yer aldigini fakat birçok is kazasinin da yine mutfak bölümünde meydana geldigini söyleyen Üner, "Türkiye’de 6331 sayili Is Sagligi ve Güvenligi Kanunu çalisma hayatina farkli bir sekilde girdi. 4857 sayili Kanun da bunu çok güzel bir sekilde destekliyor. Ancak Türkiye’de is sagligi ve güvenligi açisindan çok büyük bir bosluk var. Mesleki branslasma adina biraz yetersiziz" dedi.



"Kazalarin sonuçlari agir olabiliyor"

Is sagligi ve güvenligi konusunda verilen egitimlerde birçok eksik oldugunu da vurgulayan Üner, "Birçok okulda anlatilan is sagligi ve güvenligi dersleri halen temel alanlar hariç birçok alana uygun hale getirilmis durumda degil. Bunlardan bir tanesi de otel ve lokanta mutfaklari geliyor. Mevzuata göre otel mutfaklari turizm isletmeleri ve yiyecek içecek isletmeciligi yapan kurumlarin kisimlari C sinifinda yer aliyor, yani az tehlikeli grupta sayiliyor. Fakat buralarda çok ciddi riskler var. Otel mutfaginda kayarak düsme, kesikler, yaniklar, kimyasal maruziyet, gaz zehirlenmeleri, gida zehirlenmeleri, gaz patlamalari ve yanginlar ile muhatap olabiliyorsunuz. Yapilan istatistikler gösteriyor ki mutfaklarda en çok görülen is kazalari öncelikle kesikler, kayarak düsmeler, yanmalar ve haslanmalar olmak üzere birçok kaza tipi var. Bazi kazalar mutfaklarda oldukça az görülmesine ragmen sonuçlari çok agir olabiliyor" ifadelerini kullandi.

"En alt katta bulunan mutfaklar tehlikeye açik durumda"

Otel ve çok katli yapilarin mutfaginin en alt katlarda yer aldigini dile getiren Üner, "15-20 katli binalarin alt kisimlari genellikle mutfak oluyor. Bu bölgeler tehlikelere ve tehlikelerin ortaya koyacagi risklere karsi son derece açik durumda. Bu risklerden etkilenecek gruplarin en basinda da o mutfakta çalisacak olan asçilar, asçi yardimcilari, garsonlar, gida mühendisleri ve diyetisyenler geliyor. Bu yüzden mutfaklarda risk analizinin çok siki bir sekilde yapilmasi gerekiyor" seklinde konustu.



"Egitimli asçi çok az"

Mutfaklarda çalisanlarin genellikle ilkokul mezunu oldugunu, lisansüstü egitimli asçinin az oldugunu vurgulayan Mete Han Üner, "Mutfaklarimizda çogunlukla lise egitimi dahi almamis asçilarimiz çalisiyor. Halen çesitli kurslar ve meslek edindirme egitimleri vasitasiyla üniversite mezunu olmayan kisilere meslekte çalisma hakki taniniyor. Egitim seviyesi düstükçe is kazalarinin kader oldugu ve önlenemeyecegine yönelik yaygin düsünce her geçen gün artiyor. Insanlar, egitim seviyesi arttikça kazalarin alinacak tedbirler ile önlenebilecegine inaniyor. Dogru egitim ile önlenebilecegine inaniyorlar" dedi.



"Mutfak kurmak ekip isidir"

Endüstriyel mutfaklarin kurulumu esnasinda mutlaka ekip olmasi gerektigini belirten Otel Lokanta Ikram Hizmetleri Asçilik Programi Ögretim Görevlisi Mete Han Üner, sözlerini söyle noktaladi:

"Endüstriyel mutfaklardaki en büyük problem, herkesin mutfak tasarlayabiliyor olmasidir. Mimar arkadaslar bir yapinin nasil yapilacagi ile ilgileniyorlar ama bu mutfaklarda çalisan meslek gruplarinin da belki bir mimar kadar teknik bilgiye sahip olmasalar da kullanim açisindan yüksek bir bilgiye sahip olmalari gerekiyor. Restoran ve otel mutfaklari kurulurken asçi baslarindan, deneyimli diyetisyenlerden ve bu konuda egitim almis meslek gruplarindan yararlaniliyor. Maalesef bunu saglayacak bir yasa yok. Çünkü o mutfaklardaki çalisma sartlarini bildiginiz zaman düsünülmeyen, akla gelmeyen riskleri de çikartabilirsiniz. Mutfak kurulumu bu yüzden bir ekip isidir. Mutfaklar revize edilirken ya da bastan yapilirken is güvenligi uzmaninin da projeye katilmasi gerekiyor. Sadece yapim asamasinda olusabilecek risklere karsi degil, kullanim kolayligi ve ergonomi açisindan da is güvenligi uzmaninin görüslerinin alinmasinin önemli oldugunu düsünüyorum"