Mangal‘da Kanser Riski
Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Mükerrem Kaya, havaların ısınmasıyla birlikte güneşli havada ızgara keyfi yapan vatandaşları, keyif yaparken sağlıklarından olmamalı için uyardı.
Prof. Dr. Kaya, havaların ısınmasıyla park ve bahçelere akın ederek mangal yapan vatandaşlara çeşitli uyarılarda bulundu.
Mangal için mutlaka yağsız etin tercih edilmesi gerektiğini anlatan Kaya, ‘‘Et gibi protein bakımından zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi durumunda kansere neden olan maddeler oluşabilmektedir. Et ve et ürünlerinde özellikle kızartma ve ızgarada ‘aromatik hidrokarbonlar‘ adı verilen zararlı bileşikler oluşur‘‘ dedi.
Mangalda pişirmenin risklerine de değinen Prof. Dr. Kaya, kömür üzerine damlayan yağın çok sayıda zararlı bileşik oluştuğunu ve bunların da dumanla ete geçtiğini anlatarak, ‘‘Kömür iyice kor haline geldikten sonra pişirme işlemine başlanmalı ve et ile ısı kaynağı arasında belirli bir mesafe bırakılmalıdır. Böylece etin yavaş yavaş pişmesi sağlanmalıdır‘‘ diye konuştu.
Özellikle yağlı köftelerin mangalda pişirilmesini riskli gördüğünü kaydeden Kaya, ‘‘Açık ateşte kızartılan yağlı etlerde, yağsız etlere göre 10 kat daha fazla kanserojenik madde (polisiklik aromatik hidrokarbon) oluştuğu belirtilmektedir. Mangal için en uygunu yağsız, kaliteli ettir. Örneğin bonfile veya pirzola. Diğer taraftan mangal mutlaka açık havada yapılmalıdır. Aksi halde mangaldan çıkan karbonmonoksit gazından dolayı zehirlenme görülebilir‘‘ diye konuştu.
-‘‘SALIK VE LEZZET İÇİN KALİTELİ BAHARAT KULLANILMALI‘‘-
Mangal yaparken ete katılacak baharatın da doğru tercih edilmesi gerektiğinin altını çizen Prof. Dr. Kaya, ‘‘Etin hazırlanması sırasında baharat kullanımı, bazı zararlı bileşiklerin oluşumunu engeller. Ancak kullanılan baharatın hijyenik, kalitesinin yüksek olması lazım. Küflenmiş baharatta bulunan zehirli maddeler pişirme sırasında kaybolmaz ve insan sağlığını tehdit eder‘‘ görüşünü aktardı.
Diğer taraftan tuz ve baharat kullanılarak hazırlanan etlerin açıkta bırakılmaması ve uygun şartlarda muhafaza edilmesi gerektiğini belirten Kaya, baharatlanmış ve tuzlanmış etlerin piknik alanlarında fazla bekletilmemesi gerektiğini ifade etti.
-‘‘C VİTAMİNİ NİTROZAMİN OLUŞUMUNU ENGELLER‘‘-
Kaynak: AA
Mangal için mutlaka yağsız etin tercih edilmesi gerektiğini anlatan Kaya, ‘‘Et gibi protein bakımından zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi durumunda kansere neden olan maddeler oluşabilmektedir. Et ve et ürünlerinde özellikle kızartma ve ızgarada ‘aromatik hidrokarbonlar‘ adı verilen zararlı bileşikler oluşur‘‘ dedi.
Mangalda pişirmenin risklerine de değinen Prof. Dr. Kaya, kömür üzerine damlayan yağın çok sayıda zararlı bileşik oluştuğunu ve bunların da dumanla ete geçtiğini anlatarak, ‘‘Kömür iyice kor haline geldikten sonra pişirme işlemine başlanmalı ve et ile ısı kaynağı arasında belirli bir mesafe bırakılmalıdır. Böylece etin yavaş yavaş pişmesi sağlanmalıdır‘‘ diye konuştu.
Özellikle yağlı köftelerin mangalda pişirilmesini riskli gördüğünü kaydeden Kaya, ‘‘Açık ateşte kızartılan yağlı etlerde, yağsız etlere göre 10 kat daha fazla kanserojenik madde (polisiklik aromatik hidrokarbon) oluştuğu belirtilmektedir. Mangal için en uygunu yağsız, kaliteli ettir. Örneğin bonfile veya pirzola. Diğer taraftan mangal mutlaka açık havada yapılmalıdır. Aksi halde mangaldan çıkan karbonmonoksit gazından dolayı zehirlenme görülebilir‘‘ diye konuştu.
-‘‘SALIK VE LEZZET İÇİN KALİTELİ BAHARAT KULLANILMALI‘‘-
Mangal yaparken ete katılacak baharatın da doğru tercih edilmesi gerektiğinin altını çizen Prof. Dr. Kaya, ‘‘Etin hazırlanması sırasında baharat kullanımı, bazı zararlı bileşiklerin oluşumunu engeller. Ancak kullanılan baharatın hijyenik, kalitesinin yüksek olması lazım. Küflenmiş baharatta bulunan zehirli maddeler pişirme sırasında kaybolmaz ve insan sağlığını tehdit eder‘‘ görüşünü aktardı.
Diğer taraftan tuz ve baharat kullanılarak hazırlanan etlerin açıkta bırakılmaması ve uygun şartlarda muhafaza edilmesi gerektiğini belirten Kaya, baharatlanmış ve tuzlanmış etlerin piknik alanlarında fazla bekletilmemesi gerektiğini ifade etti.
-‘‘C VİTAMİNİ NİTROZAMİN OLUŞUMUNU ENGELLER‘‘-