Osmanli Mutfagindan Günümüze Uzanan Sifa Deposu 'Kuzu Kelle'

Konya’da zamaninda Abdal Mehmet Külliyesi’nde okuyan ögrencilere ikram edilen ve halk arasinda dogal antibiyotik olarak bilinen közde kuzu kelleye havalarin sogumasiyla beraber ilgi artti. Dede meslegi firinciligi 50 yildir sürdüren Mustafa Ortaabaci da haftanin belirli günlerinde müsterileri için közde kuzu kelle hazirliyor. Yikanan kuzu kelleler saatlerinde köz haline gelen firina sürülüyor ve 5 saat boyunca pisiriliyor. Firindan çikartilan kuzu kelleler, pistigi tepsi içerisinde sabaha kadar dinlenmeye birakiliyor. Sabahin erken saatlerinde vatandaslara sunulan közde kelle paça, kemiklere fayda konusunda büyük rol de üstleniyor.

Mustafa Ortaabaci, “Kuzu kelleyi biz de güvendigimiz, bildigimiz üretim noktalarindan getiriyoruz. Önce soguk suda islatiyoruz. Ikinci asamasinda ise güzelce yikiyoruz. Daha sonra tepsiye siralayip aksam saat 7 buçuk civarinda köz halindeki firinimiza sürüyoruz ve 5 saat pistikten sonra çikartarak sogumaya aliyoruz. Ertesi gün kazanda kiriyoruz, su buharinda kebap gibi sunuma hazirliyoruz“ dedi.



“Gece pisiriyoruz kelleleri, gündüz firin alevli oldugu için pismez”

Özenle hazirlanan kuzu kellenin pisirilmesinin ardindan tüketildigini belirten Ortaabaci, “Firinda kizarttigimiz kuzu kellemiz bu sekilde kelle olarak yenir. Bunun çorbasi da yapiliyor, o ayri bir lezzet, bunun müsterileri ayri, bunun lezzeti ayri. Bu pisirilen kelleler yarim ve tüm olarak kiriliyor. Yaninda kimyon, kekik, karabiber ve pul biberle sadece firin kebabi yer gibi dili, beyni, yanagi ve gözü olarak yenir. Bunun sogugu sögüs olarak yapilir ama biz babam babasindan, ben de babamdan bu seklide gördüm ve üçüncü kusak oldugum için onlarda gördügümüz bu sekilde. Firinda pisirip su buharinda servise sunuyoruz. Bu kelleyi firinla isimizi bitirdikten sonra aksama kalan köz ile pisiriyoruz. Gece pisiriyoruz kelleleri, çünkü gündüz firin alevli oldugu için pismez” seklinde konustu.



“Kellenin her bir tarafinda ayri bir vitamin var”

Kellenin birçok vitamin içerdigini anlatan Ortaabaci, “Kellenin her bir tarafinda ayri bir vitamin var. Yani her derde deva diyebiliriz. Mesela kellenin beyni beyne, gözü gözlerimize, atalarimiz da demis ‘gözünün yagini yiyeyim.’ Iste bunu tuzlayarak yemek bile tadi bambaska oluyor” ifadelerini kullandi.

Gençlere tavsiyelerde bulunan firin ustasi Mustafa Ortaabaci, “Fiyati ise herkesin yiyebilecegi bir yemek türü, yarimi 45 lira, tümü 90 lira. Simdi gençlerimiz genellikle fastfood ürünler yiyorlar. Gençlerimize diyorum ki, bu vitamin dolu lezzeti bir kere tatmalarini tavsiye ediyorum” diye konustu.