Unutulmaya Yüz Tutan 'Çoban Peyniri'ni Yeniden Üretip Sofralara Tasidi
Kars'ta peynir üreticiligi yapan Bogatepe Çevre ve Yasam Dernegi Baskani Ilhan Koçulu, kentte peynir çesitliliginin artmasi için çalismalar yapiyor Son 3 yildir çoban peyniri üreten Ilhan Koçulu: 'Bu çalismalar Kars için önemli çünkü buradaki hayvancilik mera sistemine dayali yapiliyor' 'Bu peynir Türkiye'deki ithal peynirlere rakiptir. Çoban peynirini Türkiye ve Kars'ta sadece biz üretiyoruz. Bu peynir genellikle Kafkasya'daki Tiflis, Ermenistan, Ahiska bölgesi, Azerbaycan Kirmizi Köprü bölgesi ile Isviçre Alpleri'nde üretiliyor'
CÜNEYT ÇELIK - Geçmiste üretildigi Kars'ta gravyer ve kasar peynirlerinin yayginlasmasiyla unutulmaya yüz tutan "çoban peyniri" yeniden üretilerek sofralardaki yerini aldi.
Türkiye'de peynir üretiminde önemli yere sahip kentte, yüksek rakimli, zengin floraya sahip yaylalarda otlayan büyükbas hayvanlardan elde edilen dogal sütle üretilen peynirde çesitlilik artiyor.
Kentte peynir üreticiligi yapan Bogatepe Çevre ve Yasam Dernegi Baskani Ilhan Koçulu, yörede 1940'li yillarda yapilan ancak kasar ve gravyer peynirinin yayginlasmasiyla unutulmaya yüz tutan çoban peynirinin yeniden üretimini yapmak için bir süre önce çalisma baslatti.
- 13 kilogram sütten 1 kilogram peynir üretiliyor
Ilhan Koçulu, AA muhabirine, çoban peynirinin mandiralara uzak yaylalarda yapildigini söyledi.
Bu peynirin eskiden genellikle sütün az oldugu dönemlerde üretildigini ifade eden Koçulu, söyle konustu:
"Bu peynire, suyu süzüldükten sonra salamura suyundan çikartilip kuru tuzlamayla kabuk yapilir. Içi yumusak yogun bir bakterisi ve küçük gözleri olan özel peynirlerden birisidir. Çoban peynirinin yapilisi, gravyerle benzerdir. Çoban peyniri, gravyerlerin oldugu depolarda 6 ayda olgunlastirilir ve çok güzel kokusu var. Çoban peyniri, 13 kilogram sütten, 1 kilogram alinan özel bir peynir çesidi. Avrupa'da yasli peynir gruplarinda bu tatla sik sik karsilasiriz."
Koçulu, çoban peynirinin depoda en az 3 ay dinlendirilmesi gerektigini belirterek, bu peynirin 6 ayda ise özel kivamina geldigini ifade etti.
- Çoban peynirinin gün yüzüne çikarilmasi için yogun AR-GE çalismasi yapildi
Uzun ugraslar sonucu unutulmaya yüz tutmus bu peyniri ürettigini dile getiren Koçulu, çalisma sürecini söyle anlatti:
"2017 yilinda AR-GE çalismasina basladik, burada geleneksel mayalama teknikleri arastirildi ve uygulandi, kaliplama biçimi düzenlendi, tüketim aliskanliklarina göre olgunlastirma yöntemleri yapildi. Ayni zamanda eski zamanlarda üretimi yapan geleneksel üreticilerden yapimi hakkinda bilgiler alindi. Kafkas Üniversitesi ve Sakarya Üniversitesinden ögretim üyeleriyle olgunlastirma süreçleri gelistirildi ve pazara uygun ambalaj biçimleri belirlendi."
Çoban peynirinin özel lezzetine isaret eden Koçulu, AR-GE çalismalarinda peynirin yapilacagi sütle ilgili testler yaptiklarini, kisin peynir üretiminde yagli sütün daha uygun oldugunu belirlediklerini söyledi.
Kafkasya bölgesinde Gürcistan'a giderek bu peynirin geleneksel yöntemlerle nasil yapildigina baktiklarini ifade eden Koçulu, "Uzun arastirmalar sonucu peyniri yapmaya basladik ve iki yildir tat denemeleri yapiyoruz, bu sene tadi yakaladigimizi düsünüyorum. Aileme, ülkeme, bölgeme yeni ürünler kazandirmaktan dolayi mutluyum. Bu çalismalar Kars için önemli çünkü buradaki hayvancilik mera sistemine dayali yapiliyor. Bu çalisma Kars'taki 1760 bitki türünün bunlari yiyen inekten süte, sütten peynire aktarilmasidir." diye konustu.
Koçulu, peynirin agirlikli olarak Kafkasya'da üretildigini dile getirerek, sözlerini söyle tamamladi:
"Çoban peynirini ilk olarak piyasaya 2019'da çikardik. 2020'de 700 kilogram, 2021'de 3 ton çoban peyniri ürettik. 2022 yilinda ise hedefimiz 5 ton çoban peyniri üretmek. Bu peynir Türkiye'deki ithal peynirlere rakiptir. Çoban peynirini Türkiye ve Kars'ta sadece biz üretiyoruz. Bu peynir genellikle Kafkasya'daki Tiflis, Ermenistan, Ahiska bölgesi, Azerbaycan Kirmizi Köprü bölgesi ile Isviçre Alpleri'nde üretiliyor. "
Kaynak: AA
Türkiye'de peynir üretiminde önemli yere sahip kentte, yüksek rakimli, zengin floraya sahip yaylalarda otlayan büyükbas hayvanlardan elde edilen dogal sütle üretilen peynirde çesitlilik artiyor.
Kentte peynir üreticiligi yapan Bogatepe Çevre ve Yasam Dernegi Baskani Ilhan Koçulu, yörede 1940'li yillarda yapilan ancak kasar ve gravyer peynirinin yayginlasmasiyla unutulmaya yüz tutan çoban peynirinin yeniden üretimini yapmak için bir süre önce çalisma baslatti.
- 13 kilogram sütten 1 kilogram peynir üretiliyor
Ilhan Koçulu, AA muhabirine, çoban peynirinin mandiralara uzak yaylalarda yapildigini söyledi.
Bu peynirin eskiden genellikle sütün az oldugu dönemlerde üretildigini ifade eden Koçulu, söyle konustu:
"Bu peynire, suyu süzüldükten sonra salamura suyundan çikartilip kuru tuzlamayla kabuk yapilir. Içi yumusak yogun bir bakterisi ve küçük gözleri olan özel peynirlerden birisidir. Çoban peynirinin yapilisi, gravyerle benzerdir. Çoban peyniri, gravyerlerin oldugu depolarda 6 ayda olgunlastirilir ve çok güzel kokusu var. Çoban peyniri, 13 kilogram sütten, 1 kilogram alinan özel bir peynir çesidi. Avrupa'da yasli peynir gruplarinda bu tatla sik sik karsilasiriz."
Koçulu, çoban peynirinin depoda en az 3 ay dinlendirilmesi gerektigini belirterek, bu peynirin 6 ayda ise özel kivamina geldigini ifade etti.
- Çoban peynirinin gün yüzüne çikarilmasi için yogun AR-GE çalismasi yapildi
Uzun ugraslar sonucu unutulmaya yüz tutmus bu peyniri ürettigini dile getiren Koçulu, çalisma sürecini söyle anlatti:
"2017 yilinda AR-GE çalismasina basladik, burada geleneksel mayalama teknikleri arastirildi ve uygulandi, kaliplama biçimi düzenlendi, tüketim aliskanliklarina göre olgunlastirma yöntemleri yapildi. Ayni zamanda eski zamanlarda üretimi yapan geleneksel üreticilerden yapimi hakkinda bilgiler alindi. Kafkas Üniversitesi ve Sakarya Üniversitesinden ögretim üyeleriyle olgunlastirma süreçleri gelistirildi ve pazara uygun ambalaj biçimleri belirlendi."
Çoban peynirinin özel lezzetine isaret eden Koçulu, AR-GE çalismalarinda peynirin yapilacagi sütle ilgili testler yaptiklarini, kisin peynir üretiminde yagli sütün daha uygun oldugunu belirlediklerini söyledi.
Kafkasya bölgesinde Gürcistan'a giderek bu peynirin geleneksel yöntemlerle nasil yapildigina baktiklarini ifade eden Koçulu, "Uzun arastirmalar sonucu peyniri yapmaya basladik ve iki yildir tat denemeleri yapiyoruz, bu sene tadi yakaladigimizi düsünüyorum. Aileme, ülkeme, bölgeme yeni ürünler kazandirmaktan dolayi mutluyum. Bu çalismalar Kars için önemli çünkü buradaki hayvancilik mera sistemine dayali yapiliyor. Bu çalisma Kars'taki 1760 bitki türünün bunlari yiyen inekten süte, sütten peynire aktarilmasidir." diye konustu.
Koçulu, peynirin agirlikli olarak Kafkasya'da üretildigini dile getirerek, sözlerini söyle tamamladi:
"Çoban peynirini ilk olarak piyasaya 2019'da çikardik. 2020'de 700 kilogram, 2021'de 3 ton çoban peyniri ürettik. 2022 yilinda ise hedefimiz 5 ton çoban peyniri üretmek. Bu peynir Türkiye'deki ithal peynirlere rakiptir. Çoban peynirini Türkiye ve Kars'ta sadece biz üretiyoruz. Bu peynir genellikle Kafkasya'daki Tiflis, Ermenistan, Ahiska bölgesi, Azerbaycan Kirmizi Köprü bölgesi ile Isviçre Alpleri'nde üretiliyor. "