Ramazan'ın Ferahlatan Şerbetleri Bu Kitapta

İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş. Ramazan ayında içinizi ferahlatacak 100 şifa kaynağı şerbeti “Geçmişten Günümüze Şerbetler” ismi ile tek kitapta topladı.

Kitap, Osmanlı döneminde su ve ilaç yerine kullanılan, kristal kadehler, buzdan kâseler içerisinde özenle servis edilen, satış fiyatı ve ikram şekli kanunname ile belirlenmiş ancak günümüzde unutulan şerbet kültürünü yeniden hatırlatmak amacıyla hazırlandı.

Yemek danışmanı ve yazar Nilgün Tatlı’nın kaleme aldığı Geçmişten Günümüze Şerbetlerkitabında şerbet yapımında kullanılan meyve ve bitkilerin tarihçesinin yanı sıra yazarın kendi deneyimleri de yer alıyor. Okuyucular evde kolaylıkla hazırlayabilecekleri bu şerbetleri iftar ve sahur sofralarında konuklarına ikram edebilir.

Hekimbaşı tarifleri bu kitapta

Geçmişten Günümüze Şerbetler kitabında, Mevlana’nın hastalara şifa verdiğini, susuzluğu ve harareti giderdiğini söylediği sirkencübin şerbetinden, İbn Sina’nınTıbbın Kanunukitabında bahsettiği andız otu şerbetine; Hekimbaşı Salih bin Nasrullah’ın sıvı ilaç adını verdiği nilüfer şerbetinden, ferahlatan demirhindi şerbetine; doğum yapan hanımların ağrılarını azaltan lohusa şerbetinden, yılbaşı şerbetine 100 şerbet yer alıyor.

“Cana safa, ruha gıda verir şerbetim”

Kitabın önsözünde ilkçağlardan günümüze meyvelerin, kokulu bitkilerin ve onlardan elde edilen suların hangi amaçlarla ve ne şekilde kullanıldığı da anlatılmış.

Yazar bu bölümde, İbn Sina’nınEl-Kanun Fi’t-Tıbbadlı eserinde de şerbetler ve meyve suları bölümüne yer verildiğini anlatıyor ve İbn Sina’nın şuruplar listesinde en çok dikkatini çeken şurupları da şöyle sıralıyor: İçel ağacı şerbeti, pelin otu şerbeti, haşhaş tohumlarından yapılan şurup, çam reçinesi, çavşır şurubu, mezeryondan yapılan şurup, dağ Hint sümbülü şurubu, Hint kedi otu şurubu, andız otu şurubu, yabani asma çiçeği şurubu, sedir ağacı reçinesi şurubu.

Yemek danışmanı Nilgün TatlıŞerbetlerkitabında Evliya Çelebi’ye de değiniyor ve seyahatnamesinde sıklıkla çay ve badyan şerbetinden bahsettiğini anlatıyor. Çelebi,seyahatnamesinde döneminde “Cana safa, ruha gıda verir şerbetim,canım’’ diyerek şifa verici şerbetlerin dağıtıldığından da bahsetmiş.

İstanbul çeşmelerinden şerbet akardı

Osmanlı döneminde, yaz aylarında meyve ve çiçeklerden yapılan şerbet mayaları, cam ve porselen kavanozlara konup ağızları sıkıca kapatılarak, kışın tüketilmek üzere kuru ve serin taş odalarda saklanırmış. Daha sonra bu mayaların üzerine su ilave edilir, karıştırılır ve içilirmiş. Kurutularak saklanan bazı çiçek ve meyveler ise kış aylarında kaynatılıp süzülerek şerbet elde edilirmiş.

Osmanlı sarayında şerbetler, saray mutfağının helvahane adı verilen bölümünde hazırlanıyordu. Mübarek gün ve gecelerde ise varlıklı kimseler İstanbul’un meşhur çeşmelerini şerbetlerle doldurup halka ikramda bulunuyorlardı. O dönemler her zaman el altında olan ve günün her saatinde tüketilmeye hazır çeşitli şerbetler nadide sürahiler ve kristal bardaklarda ikram edilirmiş. Kristal, altın, gümüş ve opaktan yapılmış nadide şerbet takımları günümüzde Topkapı Sarayı mutfak bölümünde sergileniyor.

Şerbet Kanunnamesi: Şerbetlerde misk ve amber kokusu, kar ve buz olacak

Osmanlı’da menekşe, gül, gelincik, gülhatmi, demirhindi, dut, muhabbet çiçeği, fulya, yasemin çiçeği, nar, şeftali, karadut, kayısı, vişne, portakal, limon, turunç, kızılcık, nane, üzüm, böğürtlen, erik, keçiboynuzu, çilek, koruk, lavanta, defne, kavun çekirdeği, hünnap, bal, şeker, nergis, hurma çiçeği (kavi), portakal çiçeği, öd, zambak, iğde çiçeği, nilüfer çiçeği, akasya, sirkencübin (sirke, bal ve su ile yapılır) şerbetleri en revaçta olan şerbetler arasındadır.

Osmanlı döneminde şerbete verilen önem; ilgili hususların kanunnamelerde yer almış olmasıyla da daha net anlaşılır. Kanunnamede; şerbetçiler gözlenecek, üzümün okkası 1 akçeye alındığında şerbetin 2 okkası da 1 akçe olacak, yapılan şerbetlerde misk ve gül kokusu olacak, çok ekşi ve suyu çok olmayacak, şerbetlerde kar ve buz olacak, taslar ve kâseler temiz olacak” şeklinde maddeler bulunuyordu.

Şerbet mayası nasıl yapılır?

Şerbetler konusunda en hassas noktalardan biri şerbet mayasının nasıl yapıldığıdır. Şerbet yaparken, şerbet mayasının yapımındaki püf noktalar iyi bilinmelidir.

Şerbet mayası yapmak için mevsiminde toplanan ve yenebilen kokulu çiçeklerin beyaz kısımları kesilip, tohumları ve yeşil taç yapraklarından ayıklanıp, yıkanıp süzülmelidir. Kâğıt havluyla suyu iyice aldıktan sonra şeker veya limon tuzu ile suyunu çıkarana kadar iyice ovulup, cam kavanozlarda buzdolabında saklanmalıdır. Saklanan bu mayalar yazın ve kışın arzu edildiğinde bir miktar alınıp şeker ve suyla karıştırılıp şerbet yapılır.

Şerbet hazırlamanın püf noktaları

Geçmişten Günümüze Şerbetlerkitabında şerbet yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar detaylı olarak anlatıldı.Onlardan bazıları şu şekilde: "Şerbet yapımında kullanacağınız meyve, çiçek ve baharatlarını aktarlardan ve ailenizde bilenlerden alarak kullanın. Asla çiçekçilerde satılan çiçekleri kullanmayın. Çünkü onlar sadece süs olarak üretildiğinden yetiştirilirken kullanılan kimyasallar ve üzerlerine sıkılan ilaçlar yardımıyla güzel görünür ve uzun dayanırlar. Eğer evde şerbet yapmak için kullanılırsa ciddi zehirlenmelere sebep olacağı unutulmamalıdır. Eğer çiçekleri mevsiminde toplayıp kurutma veya maya yapacaksanız toplayacağınız bitkileri nemli, yağmurlu, sisli puslu havalarda toplamayın. Topladığınız bitki ve çiçeklerin canlı ve güçlü olanlarını seçin. Özellikle sabah saat 10.00 gibi toplamakta yarar var. Çiçekler tomurcuktan daha yeni açmaya başlarken toplayın. Çünkü çok açılmış çiçeklerin kokusu, aroması ve vereceği yararı yeterli olmaz. Eğer dallarının kabuklarını kullanacaksanız, ağacı kurutmayacak sağlıklı dallardan kabuk sıyırmalısınız. Köklerinden yararlanacaksanız sonbahar ve ilkbahar aylarında topraktan söküp ve iyice temizleyerek kurutmalısınız. Şerbet yapmak için kullandığınız su kesinlikle klorsuz ve içimi yumuşak olmalıdır. Her zaman sağlık açısından cam kaplar kullanılmalıdır. Kurutulmuş baharatların, güneş görmeyen kuru ve serin ortamlarda ağzı kapalı cam kavanozda saklanması gerekiyor. Tahta kaşık kullanmayın. Kaşıkta bulunan yemek kokuları şerbetimize geçer ve bu da tadın bozulmasına sebep olur.

Hafif kavrulmuş dolmalık fıstık her tür şerbetin üzerine eklenebilir, şerbetin lezzetine lezzet katacaktır. Şerbet taze çiçeklerle yapılacaksa, kurusuna oranla miktarı artırılmalı, geceden şekerle iyice ovup biraz su ekleyip, sabaha kadar serin ortamda bekletilmeli. Taze çiçeklerle hazırlanan şerbetlerde asla sıcak su kullanılmaz ve kaynatılmaz. Şerbetler yumuşak çiçeklerden yapıldığında, bağırsakların çalışmasını hızlandırmak ve şifasından daha fazla yararlanmak amacıyla süzmeden ikram edilmeli. Atalarımızın dediği gibi “Azı karar, çoğu zarar.” Her şeyde olduğu gibi şerbetleri de kararında tüketmeliyiz."

Nilgün Tatlı kimdir?

Nilgün Tatlı, Giritli bir babanın ve Boşnak bir annenin kızı olması sebebi ile iki farklı kültürün yemekleriyle büyümüş, mutfağa olan ilgisi de bu yaşlarda oluşmaya başlamıştır. İlk yemek derslerini annesinden ve emekli başmüfettiş olan babasından alan Nilgün Tatlı sebze, meyve, et, tavuk, balık vb. besinlerin pişirilme tekniklerini de yine babasından öğrenmiştir.

Annesinin rahmetli Zehra Halası,Mustafa Kemal Atatürk’ün Niğde ziyareti sırasında kendi elleriyle yemekler pişirip sunmuş, Atatürk ise çok beğendiği bu yemeklere şu yorumu yapmıştır:“Bu nefis Türk yemeklerinizi herkese öğretin ki sizinle beraber toprak olmasın.”Bir altın hediye ederek maharetli elleri bir kez de bu şekilde onurlandırmıştır.