Üzüm Çekirdeği Ununun Sucuk Üzerindeki Etkileri Araştırıldı
Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Doç. Dr. Şükrü Kurt, üzüm çekirdeği potansiyelin değerlendirilebilmesi ve et ürünlerinin daha sağlıklı bir hale getirilebilmesi amacıyla bilimsel bir çalışma gerçekleştirdi.
“Üzüm çekirdeği ununun olgunlaşma ve depolama aşamalarında sucuğun, fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerindeki etkileri” adıyla yürütülen proje Üniversite Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi (ADYÜBAP) tarafından desteklendi. Üzüm çekirdeğinin önemli oranda mineral, vitamin ve fenolik bileşenler içerdiğinden dolayı kıymetli bir yan ürün olduğunu literatür taramasında ortaya çıktığını belirten Doç. Dr. Şükrü Kurt, taze üzümlerin, pekmez, pestil ve çeşitli içecekler gibi ürünlere işlenmesinden sonra açığa çıkan üzüm çekirdeklerinin, yeterince değerlendirilememesi ve atıl duruma gelmesinin ülke ekonomisinde önemli kayıplara sebep olduğunu ifade etti
Doç. Dr. kurt proje aşamasında yapılan araştırmalar ve projenin sonuçlarıyla ilgili yaptığı açıklamada “Proje kapsamında yapılan çalışmada, öğütülmüş üzüm çekirdeği ilave edilen sucuklar, fermentasyon ve olgunlaşma sürecinin ardından soğuk depolama işlemine tabi tutulmuşlardır. Bu süreçte, sucukların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite özellikleri ile ilgili analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda üzüm çekirdeği ununun, sucukta yağ oksidasyonunu kısmen engellediği ve sucuğun mikrobiyolojik kalitesi üzerinde olumlu etkilerinin olduğu öne çıkmıştır. Bu çalışma ile üzüm çekirdeğinin sucuk türü kuru fermente et ürünlerinde yüzde 3 seviyesine kadar kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Böylece hem ülke ekonomisine katkı sağlanabilecek ve hem de daha sağlıklı sucuk üretilebilecektir” dedi.
Üniversite Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Doç. Dr. Şükrü Kurt projeye desteklerinden dolayı Adıyaman Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Mustafa Talha Gönüllü’ye teşekkür ederek kendilerinden aldığı katkılarla daha güzel projelere imza atacaklarını söyledi.