Kırmızı Etle İlgili Bilinmesi Gerekenler
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz, özellikle kırmızı etin insan beslenmesinde önemli bir yer tutmasına rağmen yıllardır olumsuz eleştirilerin hedefi olduğunu belirterek, hangi besin maddesi olursa olsun fazla tüketimin ve gıdaları uygunsuz şartlarda hazırlamanın zararı olacağını söyledi.
Kırmızı etle ilgili bilinmesi gereken noktaları açıklayan Prof. Dr. Ümit Gürbüz, “İnsanlar beslenmede başta su olmak üzere protein, karbonhidrat, yağ, mineral maddeler ve vitaminlere ihtiyaç duyarlar. Asıl olan bu besin unsurlarının neye göre alınacağıdır. Doğada bulunan ve doğadan elde edilen besin maddelerinin hepsinin sağlıklı beslenmede önemli bir payı bulunur. Yani insanlar karbonhidratlara, yağlara, proteinlere, mineral madde ve vitaminlere eşit derecede ihtiyaç duyarlar. İşte, belirtilen bu besin unsurlarının dengeli bir biçimde alınması sağlıklı ve doğru beslenmenin de anahtarını oluşturur” dedi.
Önemli olan unsurun kaliteli karbonhidrat, kaliteli yağ ve kaliteli proteine ulaşmak olduğunu söyleyen Prof. Dr. Gürbüz, önde gelen besin maddeleri arasında yer alan kırmızı etin yüzde 70-75 arasında su, yüzde 18-22 arasında protein, yüzde 3-5 arasında yağ, yüzde 2.3 çözünebilir protein olmayan bileşikler (mineral madde ve nitrojenli bileşikler), yüzde 1 karbonhidrat ve eseri miktarda vitamin içerdiğini ifade etti.
PROTEİNİN ÖNEMİ NEDİR?
Prof. Dr. Ümit Gürbüz, kırmızı etin genel olarak proteinli bir besin maddesi olarak tanımlandığını belirterek, “Proteinler ise yaşayan hücrenin en kapsamlı yapıtaşlarını oluşturmaktadırlar. Proteinler dokuya dayanıklı bir yapı sağlaması, metabolizmaya yardımcı olması, kas hareketlerinde önemli rol alması, kanın pıhtılaşmasını sağlaması, vücutta enfeksiyonların oluşumunun engellenmesi, uyarıcıların iletiminin sağlanması ve daha birçok görevin yerine getirilmesinde rol oynarlar. Besin maddeleriyle alınan protein, organizmada protein üretilmesi için temel oluşturur. Alınan proteinler sindirim esnasında aminoasitlere parçalanır ve daha sonra emilerek organizmadaki fonksiyonlarda yer alırlar. Vücut, ihtiyaç duyduğu 20 aminoasidin 12’sini sentezleyebilme kabiliyetine sahiptir. Diğer 8 aminoasit ise düzenli olarak besin maddeleri ile alınmalıdır. Bu aminoasitler elzem aminoasitler olarak tanımlanmakta ve bu aminoasitlerden birinin dahi yetersizliği vücutta protein sentezini frenleyebilmektedir. Besin maddeleri içerisinde ise et, elzem aminoasitleri yeterli ve dengeli bir biçimde ihtiva ettiğinden beslenmede önemli düzeyde etkili olmaktadır. Her yaşa özgü belli bir günlük ortalama proteine ihtiyaç duyulmaktadır. Bu gereksinim kilogram başına süt çocuklarında ve çocuklarda 2 gram, erişkinlerde 0.8 gram ve yaşlılarda ve hamilelerde 1.2 gram düzeyindedir. Bu gereksinimin en az yarısının hayvansal kökenli besin maddelerinden sağlanması gerekmektedir” diye konuştu
VİTAMİNLER VE MİNERAL MADDELER
Etin özellikle B grubu vitaminler açısından önem arz ettiğini vurgulayan Prof. Dr. Gürbüz, “Özellikle B12 vitaminini içermesi bakımından beslenme açısından önemlidir. Bu vitaminin yetersizliğinde pernisyöz anemi olarak tanımlanan anemi oluşmaktadır. Et, aynı zamanda önemli bir demir, potasyum, fosfor ve çinko kaynağıdır. Bu mineral maddelerin büyük ölçüde sindirilebilir nitelikte olması etin beslenmedeki önemini ortaya koymaktadır. Yukarıda genel nitelikleri açıklanan kırmızı et, yapısal anlamda değerlendirildiğinde beslenme açısından olumsuz olarak değerlendirmek mümkün değildir” dedi.
PİŞİRMEDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR
Etlerin yapısını bozmamak adına uygulanacak pişirme yöntemlerinin de oldukça önemli olduğunu aktaran Prof. Dr. Ümit Gürbüz, “Mümkün mertebe unlu, soslu ve genel olarak kızartma yapmamak gerekir. Izgara tarzı pişirme, haşlama ve fırında pişirme, sebzeler ile birlikte pişirme, köfte tarzı pişirme tercih edilmelidir. Mangalda pişirme yapılıyor ise direkt ateş yerine kor haline gelmiş sıcaklıkta ve en az 15 santimetre mesafede pişirme yapılmalıdır.
ET NERELERDEN TEMİN EDİLMELİDİR?
Prof. Dr. Gürbüz, sağlıklı etlerin ancak sağlıklı hayvanlardan elde edilebileceğine dikkat çekerek, “Kesim hijyeni yeterli olan kesimhanelerde kesilmiş ve kanı yeterince akıtılmış kasaplık hayvanlardan elde edilen ve veteriner hekim kontrolünden geçmiş hayvanların etleri tercih edilmelidir. Hijyenik şartları uygun olmayan satış noktalarından et satın alınmamalıdır” dedi.
Prof. Dr. Ümit Gürbüz, ette hijyenin temel şartlarından birinin ambalajlanmanmış olması olduğunu vurgulayarak, “Kırmızı ette hijyen olmazsa olmaz koşulların başında geliyor. Hijyenik ortamlarda saklanmayan etlerde bakteri ve küf gelişimi olması kaçınılmaz. Her türlü ette olduğu gibi kırmızı ette de ambalajlı ürün tercihi, hijyenik ürün tüketimi, kırmızı ette oluşabilecek bakteri ve küfü engelleme açısından büyük önem taşıyor” ifadelerini kullandı
Gürbüz sözlerine şöyle devam etti:
“Kırmızı etin ambalajlı olarak tüketilmesi sadece hijyen açısından değil, tazeliğinin ve lezzetinin korunması açısından da önemlidir. Ambalajlama sayesinde kuru ürünler nemlenmekten, hassas ürünler deforme olmaktan, kesilmiş ürünlerse birbirine yapışmaktan korunur.”
ETLİ YEMEKLERİN TÜKETİM ŞEKLİ
Et ve etli yemeklerin genel olarak sofraları zenginleştirme özelliğine sahip olduğunu dile getiren Prof. Dr. Gürbüz, “Burada dikkat edilecek en önemli husus, et ve etli yemeklerle birlikte glisemik indeksi düşük karnabahar, brokoli, soğan, yeşil biber ile lifli bitkisel besin maddelerinin tercih edilmesidir. Glisemik indeksi sıfır olan kırmızı et bu şekilde tüketilirse kilo vermeye destek olur ve dinç kalmayı sağlayabilir. Kaliteli protein içeren kırmızı et proteinlerinin bir diğer özelliği de zıt kardeşler olarak tanımlanan glukagon ve insülin hormonunun uyumlu bir şeklide çalışmasını sağlaması, tokluk hissi vermesi ve uzun süre acıkma hissini engellemesinde rol almasıdır” şeklinde konuştu