Anadolu Mutfağı'nda 'Hititlerin Etkisi'

İstanbul Aydın Üniversitesi’nde düzenlenen “Hitit Kültürü ve Mutfağı” başlıklı panelde konuşan Mansur Karakoç, günümüz Anadolu Mutfağına ait birçok yemeğin ve tarifinin veya pişirme tekniğinin izlerinin Hitit mutfağında görüldüğünü söyledi.



Her evde ocak ya da fırın vardı

Hititler de her evin odasında ya da avlusunda fırın görmenin mümkün olduğuna değinen ünlü gurme Mansur Karakoç, “Avlulardaki ocaklar, bugün Anadolu’da görülen tandırlarla benzer özellikler taşıyor. İçinde ocak olan oda Hititler için kutsal çünkü buralara tanrıya yiyecek ve içecek sundukları yerler olarak bakıyorlar. Bu kutsal inanış Hitit metinlerinde de kendini gösteriyor” dedi.

Karakoç, Hitit metinlerinde adına “Hassa” dedikleri bir ocak tanrısının varlığına işaret ederek, Hititlerin kullandığı mutfak malzemelerinin özelliklerini sıraladı.

Hititlerin kullandığı ilginç mutfak malzemeleri

Ateş yakmanın zor olduğu dönemde hüküm süren Hititler mutfak için temel ihtiyaç olan ateşi korumak için özel bir kap yapmış. Mansur Karakoç, Hititlerin adına “Maltız” dedikleri toprak kabın ateşin uzun süre korunmasında etkili olduğunu söyledi

“Hititler çok özel ısıtmaz-pişirme ve sıcak tutma araçları geliştirmiştir” diyen Karakoç, topraktan yapılan tencerelerin ateşte zarar görmesini engellemek için alttan destek şeklinde, yine toprak ayaklara sahip olduğunu ifade etti.

Mansur Karakoç’un dikkat çektiği bir diğer malzeme ise yine ateş ve köz üzerine konulabilen topraktan yapılmış bu tencere. Kapaklarında delikler olan tencere, pişim aşamasından sonra süzgeç olarak kullanılmış.

Hititler’den bu yana aşçılar erkek

Hititler mutfağını başaktörleri erkekler olduğunu belirten Karakoç, “ Yemeklerin yapımında da sunumunda da erkekler görev alıyor, kadınlar sadece sofra kurulmasında yardımcı gibi çalışıyor. Zaten Hitit mutfağının çok katı kuralları var, o kuralları ihlal edenler için de önemli cezalar. Yemeği yapan aşçının, tıraşlı ve temiz giyimli olması, fırın tabanlarının süpürülmüş olması, yemek yapılan alana hayvanların yaklaşmaması ve sunum sırasında yiyecek ve içeceklerin dökülmemesi Hititlerin bilinen mutfak kurallarından bazıları. Kuralları ihlal edenlerin, ise dağa kovalanmaktan ölüme mahkûm edilmesine kadar ağır yaptırımların uygulandığı biliniyor” dedi.

Hitiler’de ana besin maddesi bakliyat

Yapılan kazılarda Hititlere ait tahıl ambarlarına ulaşıldığını hatırlatan Mansur Karakoç, bu ambarlarda daha çok bakliyat ve hububat depolandığını söyledi, “Hititlerin ana besin maddesi, hububat ve bakliyat. Kısmen de et tüketiyorlar. Et de ise öncelikli olarak koyun ve sığır tüketildiğini görüyoruz. Geyik, yaban koyunu ve keçisi, tavşan, kaz, ördek türleri ve balıklar da tüketilen diğer et ürünleri” diye konuştu.

Çok çeşitli un mamulleri ve ekmek üreten Hititler, mevsimine göre sebze ve meyve de tüketiyor. Bal ve süt, peynir çeşitleri de Hitit mutfağında önemli bir yere sahip. Karakoç, Hitit metinlerinde, domuz etinin de kullanıldığına dair ifadeler olduğunun altını çizdi. Ateşte közleme tekniğini kullanan Hititler haşlama ve sulu yemeklerde de oldukça yol kat etmiş görünüyor.

Hitit metinlerinde “Kaburga dolması ve kebap”

Mansur Karakoç, Hitit metinlerinde geçen bazı yemeklerin tariflerini de paylaştı. O tarifler arasında içinde et ve kuru meyvelerin olduğu kaburga dolması, şişe geçirilerek ateşte pişirilen et yemekleri ve testi kebabı da vardı. Karakoç’un verdiği bilgilere göre, Hititler sebze yemeklerini de çoğunlukla ekmek arası yaparak yiyor ve bugünün meyvelerini o dönem sebze olarak değerlendiriyorlardı. Kabak, salatalık, soğan, bezelye, nohut, mercimek, bakla, pırasa, sarımsak, elma, alıç, kayısı, muşmula, Antep fıstığı, üzüm ve nar Hitit mutfağındaki başlıca ürünler arasında.