Tarladan Sofraya Cografi Isaretli Çubuk Tursusu'nun Hikayesi
Ankara’nin Çubuk ilçesinde yapilan 25 çesit tursu üretiliyor. Cografi isaretli Çubuk tursusu, Çubuklularin önemli bir geçim kaynagi olarak da dikkati çekiyor.
Tarladan tenekeye
Çubuk Belediyesi fidanliginda mart ila nisan ayinin sonunda ekilen salataliklar 4 aylik bir süre sonunda hasada hazir hale geliyor. Cografi isarete sahip olan Çubuk tursusu için yerinde yetistirilmesi gereken salataliklar, organige en yakin sekilde üretiliyor.
Hasadin ardindan Çubuk Ev Tipi Tursu Üretim Tesisine getirilen salataliklar burada önce elek makinesinden geçiriliyor. Salataliklar bu makinede 0,1 ve 2 olarak adlandirilan boyutlara göre ayriliyor. Küçükten büyüge göre kasalara doldurulan salataliklarin sonraki duragi yikama ve firçalama makinesi oluyor. Burada kasalardan tekneye bosaltilan salataliklar firça ve su ile temizlenerek banda çikariliyor. Ardindan salataliklarin tursunun suyunu içine çekmesi için gerekli olan igneleme islemine geçiliyor. Ardindan salataliklar tekrar bos bir tekneye düsüyor ve tenekeye konarak bir dizi islemden geçecek kurulum asamasina geçiliyor.
Kurulum asamasi
Bütün bu islemlerin ardindan salataliklarin 1 ay boyunca bekleyecekleri tenekenin kurulum asamasi basliyor. Burada tursunun en önemli malzemelerinden biri olan sarimsak, defne yapragi, aci biber ve tadina en önemli katkiyi saglayan çiçekli dereotu, salataliklarla beraber tenekeye koyuluyor. Ardindan içinde 2 yil öncesinden alinip bekletilen üzüm sirkesi ve tuz olan suyu tenekeye aktarilarak bir gün boyunca fermente olmasi için agzi açik sekilde birakiliyor.
Sunum asamasi
Ardindan tenekelerde bir ay boyunca bekletilen salataliklar, tuzunun seyreltilmesi için tekneye bosaltilarak yikaniyor. Damak çatlatan Çubuk Tursusu, farkli boyutlardaki kavanozlara tek tek yerlestirilip agzi kapatilarak yurt içi ve yurt disi siparislere hazir hale geliyor.
Test asamasi
Tursular yola çikmadan önce gida teknikerleri tarafindan, tursularin Türk Gida Kodeksi Yönetmeligine uygun olup olmadiginin kontrol edildigi test asamasindan da geçiyor. Burada önce cografi isaret belgesi denetiminden geçen tursular daha sonra tuz tayini, asetik tayini ve pH tayinine tabi tutuluyor. Bunun üzerine tüketim asamasinda herhangi bir sorunun olmadiginin anlasilmasinin ardindan tursular kamyonlara yüklenerek dagitima çikiyor.
Yillardir mevsimlik isçi olarak Sanliurfa’nin Harran ilçesinden ailesiyle birlikte Ankara’nin Çubuk ilçesine gelen ve tamamen dogal olan salataliklarin hasadini yapan Zekeriya Gümer, buradaki salataliklarin çok verimli oldugunu vurgulayarak, “Çubuk’un tursusunu meshur yapan sey salataligin çok verimli ve lezzetli olmasi. Tarla sahipleri Mart, Nisan ayinda tarlayi hazirliyorlar. Mayis’ta fide ve tohum ekimleri yapiliyor. 3-4 günde bir çapa yapiyoruz. 40 günde hasat veren bir sebze. Hasat çok hizli oldugu için Çubuk’un tursulari ve salataliklari çok meshur. Ilk hasadi yaptiktan sonra 2 günde bir yeniden hasat yapabiliyoruz” ifadelerini kullandi.
Ankara Yildirim Beyazit Üniversitesi Gida Teknolojisi Bölümü ögrencisi Gülizar Begül Yalçin, staj dönemini burada geçirdigi için çok mutlu oldugunu belirterek, “Çubukluyum 21 yasindayim Yildirim Beyazit Üniversitesi mezunu. Burada staj yapiyorum. Burada ki herkes çok yana yakin. Is olanagi olarak burasi bana çok fazla tecrübe katti. Burada tursu kurmayi ve visne suyu yapmayi ögrendim. Derste bizzat ögrendigim makinalari burada uygulamali olarak tecrübe etme sansim oldu. Tursu yapmayi kagit üzerinde ögrenmistik ama buraya geldikten sonra her seyi uygulamali olarak ögrenme sansim oldu” dedi.
Çubuk’ta tamamen dogal olarak ve hijyenik bir ortamda üretim yapan merkezde 7 yillik tursu ustasi olarak görev yapan Sati Özkan, AMATEM’d ki bagimlilarin tedavisinden, Cumhurbaskanligi Külliyesi’ne kadar ülkenin ve dünyanin bir çok noktasinda insanlarla bulusmasindan dolayi çok gururlu ve mutlu oldugunu ifade etti.
3 kadin olarak günde1 buçuk tona yakin tursu üretildigini, Çubuk Tursusu’nu herkes tarafindan begeniyle karsilandigi belirterek su ifadeleri kullandi:
“Bu tursuyu özel yapan en önemli kriter tamamen dogal olmasi. Salataliklar merkezimize geliyor. boyutlarina göre ayriliyor, yikaniyor ve igneleme islemi yapiliyor. Burada üretilen tursular Cumhurbaskanligi Külliyesi basta olmak üzere tüm bakanliklara ve devlet kurumlarina gönderiliyor. Burasi fabrikasyon degil tamamen dogal oldugu için tursular çok begeniliyor. Kesinlikle katki maddesi kullanmiyoruz. Tursulari evimizde nasil kuruyorsak burada da ayni sekilde kuruyoruz. Burada günde 1 buçuk ton tursu kurabiliyoruz. Yaz ve kis tursularinin da üretimini yaptigimiz için burada 365 gün üretim yapabiliyoruz. Sadece salatalik degil lahana, kelek, acur, kapya, havuç ve patlican gibi çok çesitli tursular kurabiliyoruz. 25 farkli tursu kurabiliyoruz. En ünlü tursumuz salatalik tursusu. Alkol ve Madde Bagimliligi Tedavi Merkezleri’nden (AMATEM) gelen yetkililer tursuda ki etken maddelerin uyusturucu bagimliligi tedavisinde kullanildigini tespit ettiler. Bu yüzden AMATEM için tursular kuruyoruz. Biz Ankara Ticaret Odasi’na (ATO) gittik. Cumhurbaskani Recep Tayyip Erdogan’la bulustuk. Çubuk Belediyesi olarak bizi ziyaret etti. Tursularimizin tadina bakti. Çok begendigini söyledi.
‘Bu tursulari kim yapti’ dedi.
Bizim yaptigimizi ögrenince bizimle fotograf çektirdi. Daha sonra Cumhurbaskani Erdogan’in esi Emine Erdogan’da bizi ziyaret etti. Onunla birlikte tursu kurduk. Hazirladigimiz her seyi çok begendi. Bir çok üniversiteden hocalar gelerek tesisimizde incelemelerde bulundu. Bölümlerden bize stajyer ögrenciler gönderiyorlar onlara egitimler veriyoruz. Ögrencilerimiz çok memnun bizde çok memnunuz. Kadinlar olarak biz çok gururlu ve mutluyuz. Çubuk tursularina kadin eli degince lezzeti bir baska oluyor. Biz sevgimizi katarak yapiyoruz.”