Prof. Dr. Güzin Kaban Açiklamasi 'Kurbanliklari Stresten Uzak Tutun'
Saglikli ve kaliteli kurban eti için saglikli hayvanlarin seçilmesi gerektigini söyleyen Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gida Mühendisligi Bölümü Prof. Dr. Güzin Kaban, “Kurbanlik hayvanlar, stres olusturacak ortamlardan uzak tutulmalidir. Strese sokulmalari durumunda hayvanin verecegi etin kalitesi düsük olur. Kurbanlik hayvana kesimden önce mutlaka iyi muamele edilmelidir. Kötü muamele edildiginde etin rengi koyulasmakta ve elde edilen et sert olmaktadir. Ayrica normal ete göre daha çabuk bozulmaktadir.” dedi.
Kurban kesim isleminin, mutlaka bu isi bilen, sertifikali kisiler tarafindan yapilmasi gerektigini söyleyen Prof. Dr. Güzin Kaban, “Kesimde kanin çok iyi akitilmasi gerekmektedir. Kanin iyi akitilmamasi durumunda etin muhafaza süresi kisalmaktadir. Kesim sirasinda derinin dis kismi ve bagirsak içerigi et ile temas etmemelidir. Eger bu noktada bulasmalar olursa, ciddi hastaliklar ortaya çikabiliyor. Et, besin maddeleri yönünden zengin olmasi ve yüksek su içerigi nedeni ile hastalik yapici veya bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için uygun bir ortamdir. Bu nedenle etin elde edilmesi, muhafazasi ve hazirlanmasi dahil tüm asamalarda mikroorganizmalarin bulasmasinin ve çogalmasinin önlenmesi için gerekli tedbirler alinmalidir.” seklinde konustu.
“Sicak et hemen buzdolabina konulmamali”
Kesimden hemen sonra etlerin sicak halde buzdolabina konulmamasi gerektigini ifade eden Prof. Dr. Güzin Kaban, “Sicak etin buzdolabina konulmasi ette sertlesmeye neden olmaktadir. Ayrica sicak halde posetlere veya torbalara konularak üst üste buzdolabina yerlestirilen etler kisa sürede bozulabilmekte, renk degisimleri olmaktadir. Bunun için kesimden sonra büyük parça etler serin bir ortamda 5-6 saat dinlendirildikten sonra parçalanmali ve buzdolabina konulmalidir. Buzdolabinda en az 1 gün bekletildikten sonra tüketilmelidir. Et, buzdolabinda bekletildiginde olgunlasir ve lezzeti artar. Kurbanlik etlerden hazirlanan kiyma buzdolabinda 4 derecede 1-2 gün, parça etler ise büyüklüklerine göre 7 güne kadar muhafaza edilebilir. Kiyma ve parça etlerin muhafaza sürelerini uzatmak için derin dondurucu kullanilabilir. Porsiyonlara ayrilan etler buzdolabi posetlerine yerlestirilip agizlari kapatildiktan sonra derin dondurucuya yerlestirilmelidir. Derin dondurucuda sicaklik en az -18 derece olmalidir. Kiyma derin dondurucuda 3 ay muhafaza edilebilir. Parça etlerde ise bu süre 6-9 aya kadar çikabilmektedir.” diye konustu.
“Eti direkt ates ile temas etmemeli”
Etin gevrekligi ve yag miktarina göre pisirme yöntemleri seçilmesi gerektigini anlatan Prof. Dr. Güzin Kaban, daha sonra söyle konustu, ”Izgarada kuru sicaklikta yapilacak pisirme isleminde mutlaka daha gevrek daha yumusak etler kullanilmalidir. Bonfile, antrikot ve kontrfile bunun için en uygun etlerdir. But ve gerdan gibi kisimlardan haslamalik etler çikarilabilir. Dös kismi ve diger yagli kisimlar ise kiyma için kullanilabilir. Et, yüksek kaliteli proteinin yani sira çinko ve demir gibi önemli mineral maddeleri ve ayrica B12 vitamini de dahil önemli B grubu vitaminleri içeren önemli bir gidadir. Bununla birlikte et, salata ve sebzelerle birlikte tüketilmelidir. Ancak etin pisirilmesi sirasinda yapilan hatalar eti sagliksiz hale getirebilmektedir. Özellikle mangal yaparken çok dikkatli olmak gerekiyor. Odun kömürü iyice kor haline gelmeli ve daha sonra pisirme islemi yapilmalidir. Et, dogrudan ates ile temas etmemeli ve et ile isi kaynagi arasinda belirli bir mesafe birakilmalidir. Et gibi protein bakimindan zengin gidalarin yüksek sicakliklarda pisirilmesi durumunda kansere neden olan maddeler olusabilmektedir. Ayrica kömür üzerine damlayan yag, çok sayida zararli bilesik olusturmakta ve bunlar da dumanla ete geçmektedir.”