Baharat Ve Kuru Yemislerde Zehir Saçan Madde Kansere Davetiye Çikariyor

Uygun kosullarda üretilmeyen ve saklanmayan kuru yemis, baharat ve süt ürünlerinde aflatoksin maddesinin görülme ihtimalinin yüksek oldugunu belirten Istanbul Gelisim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatlari Bölümü Doç. Dr. Gida Mühendisi Murat Dogan, küflenen gidalara karsi dikkatli olunmasi konusunda uyarilarda bulundu. Küflerin olusturdugu toksik bir madde olan aflatoksinin zehir saçtigini söyleyen Murat Dogan, üretim sekline bakildiginda tüm ürünlerde bu maddenin olusabildigine dikkat çekerek, “Uygun kosullarda ürünlerin depolanmasi ve üretimi yapilmiyorsa nemden kaynakli olarak bu küf üreyebiliyor. Bu küfler üredikten sonra da bir toksin üretiyor. Bu toksinler karaciger, böbrekler ve sinir sisteminde birçok probleme neden oluyor” dedi.

Diger mikroorganizmalardan farkli olarak bu toksinlerin neden oldugu zehrin, ürün islem görse dahi yok olmadigini söyleyen Dogan, “Bir findik veya fistik baklava ya da baska bir üründe kullanildiginda eger aflatoksin madde varsa pisirme islemi bu zehri yok etmiyor. Bu ürünler tüketilerek zehir vücuda alinmis oluyor. Minimum miktarda aliniyor belki ama 20-30 yil sonra saglik problemi olarak geri dönüyor” ifadelerinde bulundu.

Zehirli süt islendiginde zehir miktari da artiyor

Hayvan yemleri vasitasiyla süt ürünlerinde de aflatoksin maddesi görülebildigini kaydeden Dogan, “Uygun kosullarda saklanamayan hayvan yemlerinde bu küf üreyebiliyor. Küf yemde aflatoksin zehrini üretiyor. Bu yemleri hayvanlar tükettiginde ise zehri sütüne aktarmis oluyor. Hayvan kendi vücuduna aldigi zehri, sütü vasitasiyla disari atiyor. Bizler de bu sütleri tüketerek, zehri vücudumuza almis oluyoruz. Ayrica zehirli olan bu sütlerden baska bir ürün yapilirsa o üründe sütten daha fazla zehir miktari olabiliyor. Yani sütte 1 birim zehir varsa peynirde bu birim 15’e kadar çikabiliyor” seklinde konustu.



Geleneksel yöntemeler küf olusumuna neden oluyor

Kuru yemis ve baharatlarin geleneksel yöntemlerle kurutulmasi ve muhafaza edilmesinde yanlis yöntemler kullanildigini belirten Dogan, “Pul biberler geleneksel yöntemlerle üretiliyor. Bu yöntemde ise disarda kurutma islemi yapiliyor. Disarda yapilan kurutma islemi ile bu küfler kolaylikla havadan gelip, çogalabiliyor. Dolayisiyla da bu küf aflatoksin üretiyor. Yani zehir üretiyor. Pul biber fabrikasyon kosullarda kurutma kabinlerinde kurutulursa, bu toksinler engellenebilir” diye konustu.

Findik, fistik, ceviz gibi kabuklu kuru yemislerde de küfe bagli aflatoksin maddesi görülebildigini kaydeden Dogan, “Örnegin findik toplandiktan sonra çotanak içinde depolarda bekletiliyor. Nem sonucunda küflenmesiyle de aflatoksin üretiyor. Kabuklu kuruyemislerin disinda biraz bile küf olsa o küfün tadi ve kokusu içine isleyebiliyor” dedi.

“Genetik yatkinlik zehrin etkisini hizlandiriyor”

Gidalardan alinan zehirli maddelerin kronik zehirlenmelere neden oldugunu belirten Dogan, “Bu madde bakildiginda üç temel probleme neden oluyor. Karaciger, böbrekler ve sinir sistemine etki ediyor. Bu etki zamanla oluyor. Ayica genetik yatkinlik varsa daha hizli etki edebiliyor” dedi.

“Baharatlarda ‘Sudan kirmizisi’ tespit edildi”

Pul biber ve kirmizi toz biberdeki boya tehlikesinden de bahseden Dogan, “Yapilan son arastirmalarda pul biber ve kirmizi toz biberde boya tespit edildi. Ancak hangi boya oldugu açiklanmadi. Sudan kirmizisi denilen bir boya var. Bu boya 90’li yillara kadar birçok sektörde kullanildi. Yasakli olan bu boya son yillarda eser miktarda da olsa bazi denetimden kaçan firmalarin ürünlerinde görüldü.

Bu boya kansere neden oluyor” ifadelerinde bulundu.

“Ürünlerin kokusuna ve rengine dikkat edin”

Kuru yemis ve baharatlarda aflatoksin ve boya oldugunun nasil anlasilacagi ile ilgili de bilgi veren Dogan, “Baharat alirken özellikle de pul biberi koklamak gerekiyor. Üründe küfle ilgili bir problem varsa bu zaten kokusundan anlasiliyor. Bir de pul biber ve kirmizi toz biberde boya oldugu renginin canliligi, parlakligindan anlasiliyor. Renginden kaynakli albenisi yüksek olan ürünlerin alinmamasini tavsiye ediyorum” diyerek sözlerini sonlandirdi.