'Otlu Peynir' İçin Tehlike Çanları

SITKI YILDIZ - Doğadan toplanan birbirinden farklı onlarca bitki kullanılarak yapılan 'otlu peynir', bu bitkilerin bilinçsiz toplanması, hayvanların gelişigüzel otlatılması ve köklerinin tahrip edilmesi nedeniyle tehlike altında.

Dünyaca ünlü Van kahvaltısının vazgeçilmezi otlu peynir, her yıl nisan ve mayıs aylarında yayla, mera ve yüksek rakımlı dağ eteklerinde kadın, çocuk, yaşlı ve gençler tarafından toplanan yaklaşık 50 tür bitki ile hazırlanıyor.

İçeriğindeki bitkiler sayesinde eşsiz bir lezzete sahip peynirin kilogram fiyatı, mevsimine göre 15 liradan başlıyor, ot türlerinin sayısı ve bitkinin verdiği aromaya göre 20 liraya kadar çıkabiliyor.

Peynir yapımında kullanılan doğadan toplanan bitkilerin kökleriyle çıkarılması, hayvanların gelişi güzel otlatılması, düşük rakımlarda yetişen bitkilerin bile giderek tükenmesine neden oluyor.

Yüzüncü Yıl Üniversitesi (YYÜ) Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü Başkanı Prof. Dr. Murat Tunçtürk, AA muhabirine yaptığı açıklamada, otlu peynirin geleceğinin doğada toplanan otlara bağlı olduğunu söyledi.

- 'Otlu peynir Van'ın sembolüdür'

Otlu peynirin özellikle bölge halkı için sofraların vazgeçilmezi, kültürün bir parçası ve il dışına yapılan önemli bir ihracat ürünü olduğunu anlatan Prof. Dr. Tunçtürk, 'Otlu peynir, Van'ın kedisi, kalesi ve gölü gibi bir semboldür. Sabah kahvaltılarının olmazsa olmazıdır otlu peynir.' dedi.

Prof. Dr. Tunçtürk, Türkiye'de yaklaşık 12 bin bitki türü bulunduğunu ve bunların birçoğunun Doğu Anadolu Bölgesi ile Van Gölü Havzası'nda doğal yetiştiğini belirtti.

-'Amaç peynire tat ve aroma katması'

Bu bitkilerden 9 familyaya ait 50'nin üzerinde türün otlu peynire katıldığını vurgulayan Prof. Dr. Tunçtürk, şöyle konuştu:

'Bölgede halk yüzyıllardır atalarından gördüğü şekliyle çevresinde bulduğu otları toplayarak ya kışın salamura yapıp yemeklere katmakta ya ilkbaharda taze olarak tüketmekte ya da tıbbi amaçlı kullanmakta. Bu otların bir kısmını da ya yaşken doğrayarak otlu peynirin içerisine katmakta ya da salamurasını yapıp yine otlu peynirde kullanmaktadır. Halkın peynire otları atmasındaki en büyük amaç peynire tat ve aroma katmasıdır. Peynirin hazmedilmesini ve uzun süreli korumasını sağlamaktır.'

Prof. Dr. Tunçtürk, otların peynire önemli derecede besin elementleri ve protein kazandırdığını, bunların bazı bakterilere karşı vücut için önemli kimyasallar içerdiğini aktardı.

Antibakteriyel ve antioksidan özelliklere de sahip peynirdeki otların aynı zamanda önemli C vitamini kaynağı olduğunu belirten Prof. Dr. Tunçtürk, şunları kaydetti:

'Ancak son yıllarda bu otları elde etmek oldukça zorlaştı. Yaklaşık 15 yıldır otlu peynir içerisindeki otlar üzerine çalışmalar yapıyoruz. Van Gölü Havzası'nda önemli gezilerimiz oldu. 10 yıl önce çok rahatlıkla bulabildiğimiz bitkileri şu anda nadiren görebiliyoruz. Bu bitkilerden biri olan 'Sov'u bundan 7 yıl önce Gevaş ilçesindeki tepelerde rahatlıkla bulabiliyorduk. Bu yıl çıktığımızda bitkiye ancak 2 bin 600'lü yüksekliklerde ulaşabildik. Bu bitkiler gün geçtikçe farklı sebeplerden dolayı yok olmayla karşı karşıya. Bu tahribatın acilen giderilmesi lazım.'

- 'Tehlike altında çok önemli 5-6 tür bitki var'

Prof. Dr. Tunçtürk, otların yok olmasının birinci sebebinin ekolojik, ikinci sebebinin ise insanlardan kaynaklandığını dile getirdi.

İnsanların toplayabildiği otları topladığını, toplayamadığını ise hayvanlarına yedirdiğini aktaran Tunçtürk, 'Çayır ve meraların zamansız ve aşırı otlatılması son yıllarda bu otların aşırı şekilde tahrip edilmesine ve yok olmasına sebep oluyor. Bunun haricinde dağ ve tepelerden toplanan bitkiler var.' diye konuştu.

Tunçtürk, Van'ın önemli değeri olan otlu peynirinin korunması için çalışmalar yapılması gerektiğini bildirdi.

Otlu peynire katılan otların birçoğunun yabani bitkilerden oluştuğunu vurgulayan Tunçtürk, şöyle devam etti:

'Bunların sadece 3-4 tanesinin kültürü yapılabiliyor. Diğer bitkilerin de kültüre alınmasının sağlanması gerekiyor. Bizim de özellikle otlu peynirde kullanılan önemli bazı bitkilerle ilgili kültür çalışmalarımız var ancak şu anda çimlenme ile ilgili problemlerimiz bulunuyor. O problemleri gidermeye çalışıyoruz. Burada halkın üzerine de görev düşüyor. Daha bilinçli, aşırı toplamadan ve gelecekte çocuklarını düşünerek bir miras bırakma gayesiyle hareket etmesi gerekiyor. Bizim gözlemlediğimiz otlu peynire katılan ve tehlike altında olan çok önemli 5-6 tür bitki var. Bu türler peynire tat ve aroma katabilen, bazı bölgelerde peynirde olmazsa olmaz türlerdir.'

-'Önemli bazı ot çeşitlerini bulmakta zorlanıyoruz'

Peynirciler Çarşısı esnafı Mehdi Kaya ise babadan oğula kalan çok önemli bir işle uğraştıklarını ve kentin değerleri arasında yer alan otlu peynir ticaretinin sıkıntılı bir döneme doğru gittiğini söyledi.

İstanbul ağırlıklı Türkiye'nin birçok iline peynir ihracatı yaptıklarını ancak son dönemlerde peynire kattıkları önemli bazı ot çeşidini bulmakta zorlandıklarını vurgulayan Kaya, 'Bu otu eğer kökünden çıkarırsanız artık o otun sonu gelmiş demektir. Peynirimizin devamını kılmak, elimizden otlu peynirin gitmesini istemiyorsak bu otları toplayanları bilgilendirmemiz lazım. Özellikle helez, cağ gibi otlar tek seferde yetişen otlardır. Bunları kökten almamak lazım.' diye konuştu.