Alerji yapan gıdalara dikkat

Alerji, normal kişilerde herhangi bir rahatsızlığa yol açmayan bir ya da birkaç maddeye karşı aşırı duyarlılık­tır. Alerji yapan maddeler solunum, ağız ya da enjeksiyon yoluyla vücuda girebilir. Böyle bir madde vücutta ya­bancı ve özümsenemez bir cisim ola­rak tanınır; bir başka deyişle antijen etkisi gösterir ve kendisine karşı anti­kor denen engelleyici ya da etkisizleş-tirici maddelerin oluşumunu uyarır. Antikorun antijenle birleşmesiyle alerjik tepki başlar. Alerjik tepkiye neden olabilen maddeler arasında çi­çek tozlan, ev tozları, kozmetik ürün­ler, evde beslenen hayvanların kılları, değişik fiziksel etkenler, bitkisel mad­deler, ilaçlar, aşılar ve çeşitli besinler sayılabilir. Besin alerjisine yol açan maddeler besinlerde bulunan protein­lerdir; bazı besinlerin çok az protein içermesi de bu gerçeği değiştirmez. Yatkınlığı olan kişilerde alerjinin or­taya çıkması için çok küçük miktarda protein bile yeterlidir. Ama bu prote­inlerin bağırsaklardan kimyasal bü­tünlük içinde, yani normal sindirim süreçlerinde parçalanmadan emilmiş olmaları gerekir.

GÖRÜLME SIKLIĞI
Besin alerjisi bebeklik çağmda daha sık görülür; yıllar geçtikçe azalır. Bunun çe-Şİtli nedenleri vardır. Bebeğin sindirim sisteminin tam gelişmemiş olması, gün­de birkaç öğün alerji yapma olasılığı yüksek tek bir besinle (süt) beslenmesi, alerji yapan besinle erken ve sürekli kar­şılaşması başlıca nedenlerdir.
Besin alerjisinin görülme sıklığı ko­nusunda kesin bir şey söylemek zordur. Kuşkusuz erişkinlerde görece seyrek ortaya çıktığı ve alerjik hastalıkların küçük bir bölümünü oluşturduğu söyle­nebilir. Ama konserve yiyeceklerin yaygınlaşması ve gıda sanayisi teknik lerinin gelişmesiyle besin alerjisinin gittikçe daha çok görüldüğü yaygın bir görüştür.
Bütün besinler alerji yapabilir, ama bazılarının alerjik tepkiye yol açma ola­sılığı daha yüksektir. Hayvansal besin­ler arasında en sık süt ve yumurta alerji yapar; etler daha çok pişirilerek tüketil­diğinden alerjiye seyrek olarak yol açar. Bitkisel kökenli besinler arasında ise en çok çilek,<;eviz, çikolata ve tahıl­lar antijen özelliği kazanır. Bununla birlikte bilinen bütün besinlerin alerji yapabildiği kesinlikle unutulmamalıdır.
Bir besinin alerji yapıp yapmaması bir ölçüde tüketilmeden önce geçtiği iş­lemlere bağlıdır. Pişirilme genellikle alerjik etkiyi azaltır ya da yok eder. Sü­tün içerdiği albüminin alınması alerji yapma olasılığının azalmasına yol açar. Örneğin peynirlere karşı alerji çok sey­rek görülür, çünkü peynirin üretim sü­recinde sütteki albümin (laktalbümin) genellikle ayrılmaktadır. Az sayıdaki peynir alerjisi olguları yumurta, un, ni­şasta koku ve tat vericiler, küf gibi süt dışı maddelere bağlıdır. Sanayide kulla­nılan koruyucu maddeler de besinlerin alerji yapma özelliklerini değiştirebilir.
Besinlerin çoğu bir antijenler moza­iği gibi düşünülebilir. Örneğin yumur­tadaki albümin görece basit yapılı bir besin olmasına karşın beş ayrı antijen içerir. Karmaşık yapılı besinlerde bu bi­leşenlerin sayısı çok daha fazladır.
Doğal bileşenlerin yanı sıra besinle­re bulaşmış- maddeler de antijen etkisi gösterebilir. “Bulaşma ürünü” denen bu maddeler besin olmadıkları halde besin alerjisi yapabilir. Bu yabancı maddeler besinlere kaza ya da rastlantıyla bulaşa­bilir. Örneğin süt hayvanlarında meme iltihabını (mastit) tedavi etmek ya da önlemek amacıyla kullanılan antibiyo­tikler (özellikle penisilin) inek sütüne geçebilir. Emziren kadınların aldıkları ilaçlar da sütlerine geçebilir. Bu yolla süte geçen, ama sütün normal yapısına yabancı bulaşma ürünü maddeler sütço-cuğunda alerji tepkimesine yol açabilir. Gerçekte bebekte anne sütüne karşı alerji gelişmesinin tek yolu budur.
Besinlere yabancı madde bulaşması­nın bir aracı da üretim teknolojisidir. Besinlerin bozulmasını önlemek ama­cıyla çok yaygın olarak kullanılan sali-silik ve antiseptik maddelerle gene gıda sanayisinde çok kullanılan renklendiri-ciler besin alerjisine yol açabilen yaban­cı maddelerdir.
Besinlere sık sık bulaşan bir madde de nikeldir. Nikel özellikle baklagillere ve çileğe, ayrıca ekmeğe, etlere ve balığa bulaşabilir. Mutfak tuzunda ve margarin­lerde de bulunur. Besinlerin paslanmaz Çelik tencerede pişirilmesi oksalik asit (ıspanak, ravent), malik asit (elma) ve sit­rik asit (özellikle turunçgiller) içermeleri durumunda nikel yoğunluğunu önemli ölçüde artırır. Bu yiyeceklerin yenmesi (5,6 mgr nikel=25 mgr nikel sülfat) gecikmiş bir aşın duyarlılığa bağlı bir egza­mayı, ama aynı zamanda ürtiker ya da kı­zarıklığı da yeniden başlatabilir.
Besinleri korumak, renklendirmek gibi bazı belirli amaçlara yönelik olmak koşuluyla gıda sanayisinde kullanılması­na izin verilen katkı maddeleri vardır. Ama bunlar ülkelere göre yüzde 0,03 ile yüzde 0,15 arasında değişen oranlarda istenmeyen yan etkilere yol açmaktadır.