Güzel Balik Pisirmenin Püf Noktalari
Karadeniz’de bugünlerde bol miktarda avlanan hamsiye vatandaslar yogun ilgi gösteriyor. Balik restoranlarinda da ilgi gören hamsinin en fazla tavasi, izgarasi ve bugulamasi tercih ediliyor.
Acun Ilicali, Ali Koç, Safak Sezer, Senol Günes, Abdullah Avci gibi ünlü isimlerinin de tercih ettigi isletmede, mevsim baliklarinin yöresel yöntemler ile nasil hazirlandigi anlatan Kaan Bayram, 15 yildir balik isletmeciligini yaptigini belirterek, “Suan normalde hamsi sezonudur. Biz hamsinin olmasini biraz geç bekliyorduk ama bu sene bol olacak gibi görülüyor. Palamut bekliyorduk ama palamut olmadi. Gelen misafirlerimiz genelde hamsi çok oldugu ve lezzetli oldugu için tercih ediliyor. Hamsinin yaninda mezgit tercih edenlerde oluyor” dedi.
Hamsinin Trabzon ve Karadeniz ile özdeslesmis bir durumu oldugunu kaydeden Bayram, “Akla ilk hamsi ve Trabzonspor geliyor. Bu iki faktör sehrimiz için çok önemli. Hamsinin izgarasi, pilaki, tava, pilavi oluyor. Akliniza gelebilecek her sey hamsiden oluyor. Trabzon’da uzun bir zaman avlanmasi nedeniyle bizim için çok önemli. Suan kizartmasini yapiyoruz. Az yagda, az misir ununda suanda en maktulü bu. Gelen misafirlerimize hamsi yaglanmadigi izgara önermiyoruz. Ekim sonlari Kasim baslari o aralarda hamsi daha da yaglaniyor. O zaman izgarasi daha iyi olur” seklinde konustu.
“Hamsi pisirmenin ince detaylari var”
Hamsi pisirmenin ince detaylari oldugunu vurgulayan Bayram, “Balik pisirmek genel itibariyle insanlarin gözünde nedir ki tavaya dizerim ununu, yagini kizartip yerim gibi. Onun gibi degil. Hamsi pisirmenin ince detaylari var. Yagin önceden tavada kizdirilmasi, misir ununun kalitesi. Ziraat ve yerli misirda bile fark oluyor. Ocagin isisi da çok önemli. Balik çok yüksek isida pismez. Çok hassas oldugu için eskiler mum isiginda derler onun gibi detaylar vardir. Bunlarin hepsi bir araya gelince çok lezzetli bir balik ortaya çikar. En önemli detay ise baliginda taze olmasi. balik bayatta ne yaparsaniz yapin yine ortaya güzel bir sey çikmaz. Hangi mevsimde yakalandigi, ne sekilde avlandigi ve ne sekilde pisirildigi önemli detaylar. Baligin nereden geldigi, misir ununu kalitesini sürekli takip ediyoruz. Tava ve onu pisiren usta da çok önemli. her seyi bir detay. Parametresi çok genis” diye konustu.
“Balik pisirirken benim püf noktam baligin taze olmasi”
Palamutun keserken çok dikkat edilmesi gerektigini belirten Bayram, “Bu isi severseniz bunlara merak duyarsaniz bunlarin pesini gidersiniz. Buraya gelen insanlar güzel bir sekilde agirlanmak istiyor. Bende herkes gibi balik pisiricisi degilim. Bunlara çok dikkat ediyorum. Balik pisirirken benim püf noktam baligin taze olmasi. Balik taze ise bahsettigim seyleri sira sira yaparim. Prensibim baligin taze olmasidir. Kizartma yöntemi izgaraya, tavaya ve bugulamaya ve diger pisirme yönetimine göre hepsi farklilik gösterebiliyor. Palamut pulsuz bir baliktir. Çok hassas bir baliktir. Palamut kesilirken bile çok dikkat edilmesi lazim. Hemen kendini birakir hem de deforme olur. Palamutta çok fazla misir ununu degil de genelde unsuz çok az yagda kizartmasini yapiyoruz. Çünkü hemen pisebiliyor. Içindeki dokulari çok farklidir kirmizi et gibi degildir. Buharda bile çok rahat pisebilir. Ama hamsi öyle degil. Pullu bir balik oldugu için pisme sekli biraz daha farklidir” ifadelerini kullandi.
"Palamut baligi daha çok siyah etli balik oldugu için kizartmasi agir olabilir”
Palamutun misir unu ile kizartilacak bir balik olmadigini dile getiren Bayram, “Palamut baligi pisirilirken özellikle o gün yakalanmasi gerekiyor. O gün yakalanan palamut pisirilmedigi ve tüketilmedigi zaman lezzeti her gün yüzde 40 asagiya düser. Ilk gün yakalanip yendigi zaman yüzde 100 bir lezzet alirsiniz. 2. güne kalirsa hemen hissedersiniz. 3. güne kaldigi zaman bu lezzet yüzde 20’lere düser. Pulsuz balik oldugu için kendini çok fazla muhafaza edemiyor. Pullu baliklar genellikle soguk hava depolarinda bekleyebilir. Balik fabrikalarinda bahsediyorum bizde böyle seyler olmuyor. Çünkü burada tüketimimiz belli. Zaten çikan balik da belli. Palamut baligi daha çok siyah etli balik oldugu için kizartmasi agir olabilir. Bazi insanlar yorabilir. Çünkü hazmi biraz zordur. Bu yüzden dolayi bugulamasi ya da buharda haslamasi firinda pisirilmesi en makbulüdür. Kizartmasi agir oldugu için pek önermiyorum. Misir unu ile kizartilacak bir balik degildir” dedi.
“Mezgit çok hafif bir baliktir”
Mezgit baliginin izgarasinin olmadigini kaydeden Bayram, “Mezgit çok hafif bir baliktir. Beyaz etlidir. Izgarasi olmaz. Pistigi zaman hemen dagilabilen bir balik. Bunu en makbulü az misir ununda hamsi misali az yagda tavada yavasça pisirilmesidir. Çok hafiftir. Bu zamanda en çok tükettigimiz baliklar hamsi, mezgit oluyor” seklinde konustu.
“Arap turistler genelde baligin izgara ve kizartmasini seviyorlar”
Ortadogu ve Körfez ülkelerinden gelen turistlerinde baliga ilgi gösterdigini vurgulayan Bayram, “Arap turistler genellikle büyük baliklari tüketmeyi seviyor. Suanda Arap yogunlugu giderek azaliyor ama baliga çok ilgi duyuyor. Balik tüketiyorlar. Severek tüketiyorlar. Akdeniz ülkelerinde böyle lezzetli balik bulup da yiyebildiklerini zannetmiyorum. Arap turistler genelde baligin izgara ve kizartmasini seviyorlar. Buraya özgü olan soganli hamsi çitlama ya da tavada palamut fajita servis ettigimiz bir ürün. Arap turistler bunlari sevmiyorlar” diye konustu.
“Hamsinin en lezzetli oldugu dönem Kasim ayidir”
Hamsinin en yagli oldugu dönemin Kasim ayi olduguna dikkat çeken Bayram, “Hamsinin en lezzetli oldugu dönem Kasim ayidir. Hamsinin en yagli oldugu dönemdir. Kasim ayinda o yagli hamsi Trabzon’dan çikar. Gürcü hamsisi de burada hamsinin en lezzetsiz oldugu döneme denk gelir. Bu dönemde hamsi bize Bati Karadeniz’den geliyor. Marmara’dan da hamsi çikiyor ama Kasim ayindan buradan çikan hamsi ile önceden yenilen hamsinin arasinda çok büyük bir fark var” ifadelerini kullandi.