Osmanli Mutfagi Yemekleri Turistleri Mest Ediyor

Restoran sahibi olan ve gazetecilik meslegini de icra eden Recep Incecik, Osmanli ve Türkiye mutfagina dair nadir kitaplari kütüphanesinde bulunduruyor. Incecik, kitaplarda yer alan tarifleri restoraninda uygulayarak yerli ve yabanci turist müsterilerin begenisine sunuyor.

Tanzimat Fermanindan 5 yil sonra 1844’te yayimlanan Melceü’t Tabbahin (Asçilarin Siginagi) Osmanli gastronomisini günümüze ulastiriyor. Yemek tarifi ve Osmanli yemek reçeteleri Mehmet Kamil tarafindan kaleme alinan eser, çorba çesitlerinden kebap ve külbastilara, yahniden pilakiye, börek çesitlerinden sebze yemeklerine ve salatalara, dolmadan hosaf ve serbetlere varincaya kadar birbirinden farkli yiyecek ve içecegin tarifini içerisinde barindiriyor. Kitap, geleneksel yemekler hakkinda günümüzde yanlis bilinen ve uygulanan hususlarda da dogrulari içeriyor. Osmanli döneminden günümüze uzanan yemeklerin bazilarinin orijinal tariflerini içeren Melceü’t Tabbahin, hem yerli hem yabanci turistlerin ilgisini çekiyor.

Eser hakkinda bilgi veren EP Yayincilik Yönetim Kurulu Baskani, gazeteci ve restoran sahibi Recep Incecik, tipki Melceü’t Tabbahin gibi gastronomi ve yiyecek kültürü üzerine birbirinden farkli kitaplari kütüphanesinde barindiriyor. Incecik, Osmanli ve Türkiye mutfagina dair nadir kitaplari kütüphanesinde bulundurdugunu ve tarifleri restoraninda da hayata geçirdigini belirtiyor.

Melceü’t Tabbahin hakkinda bilgi veren Incecik, “Osmanli döneminde çikmis ilk baski bu, tas baskisi. Melceü’t Tabbahin. Onun disinda da tüm Osmanlica kitaplarin basili olanlari var. Yazili olanlar da, el yazmalarinda mikro filmleri var. Hem Osmanlica kitaplarimiz var hem de Cumhuriyet’ten bu yana yapilmis Türkçe, Latin harflerle basilmis tüm yemek kitaplarimiz var.

Melceü’t Tabbahin’de tas kebabi var. Tas kebabi deyince biz et sote gibi yapilan anliyorduk. Tas nerede? Tasin kendisi yok. Ben ilk kez bu tarifte gördüm. Tas kebabi tasin içinde yapiliyor. Ters çevriliyor, önce suyu akiyor. O sekilde yapiliyor. Sonra yogurtla yapiliyor. Degisik tarifleri burada kitaplardan, orijinal tariflerden uygulayarak yapiyoruz” dedi.



"Turistlerin ilgisi bu tariflere göre yaptigimizda çok fazla oluyor"

Turistlerin yemeklere ilgisinden söz eden Incecik, “Turistlerin ilgisi bu tariflere göre yaptigimizda çok fazla oluyor. Hatta bir tane kirma tavuk kebabi var. Orada yemek kitabinda aynen söyle yaziyor, “bu yemekten sarayda sadece padisahlar yiyebilirdi.” Onu gösterince o kebabi hemen istiyorlar. “Padisah begendigine göre degisik bir kebapmis” diyorlar. Yapinca da gerçekten padisah agzinin tadini biliyormus diyorlar. Balik var miydi? Osmanli’da yenir miydi? diyorlar. Tabii ki balik vardi. Tatli su baligina, terkosta yetisen baliklara daha çok ilgi gösteriyormus Fatih. Burada orijinal tarif dedigimiz reçetelere göre yapiliyor dedigimiz zaman, zaten baska yemeklere bakmiyor. Mutlaka ondan istiyor” diye konustu.



Kitaplar Ingilizceye çevrilmesi düsünülüyor

Kitaplarin Ingilizcesi’ni de düsündüklerini ifade eden Incecik, “ Orijinal yemek kitabi duracak, bir tarafi da Ingilizce çevirecegiz bunlari. O sekilde sunacagiz, kendileri okuyacaklar. Ilk baskidan sonuna kadar hepsi var. Osmanli döneminde çikmis Asçi ve Mektebi, bunlarin çogu zaten günümüz Türkçesine çevrildi ama orada bir eksiklik var. Sadelestirme yapilmiyor yemek kitaplarinda. Bunun da yapilmis, Kültür Bakanligi yazma eserleri yapmis. Turistlere bu orijinal tarifler dediginde is çok degisiyor. Istanbul basli basina bir derya, Istanbul Anadolu’nun da Antep’in de, Rize’nin de Karadeniz’in de hepsinin sentezi. Burada bulabiliyorsunuz hepsini. O dönemde de bulabiliyordun. Lahmacuna kebaba karsiyiz diyorlar ama o dönemde de yapiliyordu. Gastronomi sehri degil de gastronomi baskenti diyebiliriz” dedi.