ODTÜ, 'İnsanlığın İlk Mutfağı Mezopotamya'da Bilim Anlattı
ODTÜ'lü akademisyenlerin halka açık mekanlarda bilimsel söyleşilerinden oluşan 'Bilim Kafe' etkinliğinde, Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mecit Halil Öztop, 'Mutfakta bilim mi olurmuş?' başlıklı konuşmasıyla gıda maddeleri ve mutfak deneyimleri hakkında bilgiler verdi İnsanlığın ilk mutfak kültürünün oluştuğu Mezopotamya'da yer alan Mardin'deki etkinliğe bilim meraklıları katıldı Doç. Dr. Öztop: 'Bal hiç kristal oluşturmuyorsa tağşişe uğramıştır' 'Glüten hayatınızda bir sorun değilse onu tamamen çıkarmak çok da doğru değil' 'Yumurta ölçülü yenildiğinde kolesterolü artırmıyor' 'Organik tereyağında hidrojenleştirme süreci olmadığından trans yağ olma ihtimali yok. O nedenle tereyağı çok rahat bir şekilde tüketilebilir'
ODTÜ'lü akademisyenlerin halka açık mekanlarda bilimsel söyleşilerinden oluşan "Bilim Kafe" etkinliğinde, Gıda Mühendisliği bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mecit Halil Öztop, "Mutfakta bilim mi olurmuş?" başlıklı konuşmasıyla, gıda maddeleri ve mutfak deneyimleri hakkında bilgiler verdi.
ODTÜ Bilim Kafe etkinliğinin dokuzuncusu insanlığın ilk mutfak kültürünün oluştuğu Mezopotamya'da yer alan Mardin'de yapıldı. Mardin Müzesi-Müze Kafe'de düzenlenen etkinliğe ODTÜ Rektör Danışmanı Doç. Dr. Eren Kalay, Doç. Dr. Mecit Halil Öztop ile Mardin Müzesi Müdürü Nihat Erdoğan ve çok sayıda bilim meraklısı katıldı.
ODTÜ'nün sosyal medya kanalları ile "www.bilimkafe.metu.edu.tr" ve "https://basinda.odtu.edu.tr/?icerik=podcast" internet adreslerinden de takip edilebilen etkinlikte Öztop, Bilim Kafe katılımcılarını "Mutfakta bilim mi olurmuş?" başlıklı konuşmasıylagıda maddeleri, mutfak deneyimleri ve gıda mühendisliği hakkında bilgilendirdi.
Etkinliğin ardından gazetecilerin sorularını yanıtlayan Öztop, her gıdanıniçerisindeki besin öğelerinin birbirleriyle farklı şekillerde reaksiyona girdiğinive bu reaksiyonların mutfağın bilimini oluşturduğunu belirtti.
Sokak sütü ile pastörize süt kullanımına ilişkin açıklamalarda bulunan Öztop, sokak sütünün, fazla kaynatılması halinde besin, özellikle vitamin değerlerinin nispeten kaybedileceğini vurguladı.Sokak sütüne bazı durumlarda nişasta ya da su gibi maddelerin katılmasının kimyasal bir zararının olmadığına ancak bunların sütün besin değerini düşürdüğüne işaret eden Öztop,"Bu maddeler sokakta satılan sütün raf ömrünü uzatmak veya seyretildiği için kıvamını artırmak için kullanılıyor. Biz süttenprotein almak isterken aslında nişasta almış oluyoruz. Bu da sütün 'sihirli' içeceközelliğinin kaybolmasına sebep oluyor aslında." bilgisini verdi.
Doğru şekilde kaynatıldığı takdirde sütten evde de yoğurt yapılabileceğini dilegetiren Öztop, ev yoğurtlarının mayalanması sırasında içine süt tozunun eklenmesiyledaha koyu kıvamlı yoğurt elde etmenin mümkün olduğunu anlattı. Öztop, "Kaynatma işlemi sırasında süt yüksek sıcaklıklaraçıkılabiliyor ve 10 dakikadan fazla kaynatıldığında besin değerinde azalma oluyor. Ancak mikropları öldürmek için de kaynatmak gerekiyor. Bu yüzdendiyoruz ki pastörize süt tüketimi daha güvenilir ve sütün değerini daha iyi koruyor." diye konuştu.
- "Şeker kristalleri görüyorsanız gerçek baldır"
Fazla fruktozun obeziteyi tetiklediği yönündeki bazı bilimsel çalışmalara işaret eden Öztop, bu konunun sağlıkla ilişkili boyutunun beslenme uzmanları tarafından değerlendirilmesinin daha doğru olacağını söyledi.
Bazı durumlarda balın içerisine ucuz olması nedeniyle mısır şurubukarıştırılabildiğini dile getiren Öztop, "Gerçek bal kristal oluşturmalı. Balı soğuttuğunuzda beyaz şeker kristalleri görüyorsanız bu gerçek baldır. Gerçek balın içerisinde yer alan glikoz daha düşük çözünürlüğe sahip olduğundan kristalleşir. Bal hiç kristal oluşturmuyorsa o zaman tağşişe uğramıştır." ifadelerini kullandı.
- "Glüteni tamamen çıkarmak doğru değil"
Öztop, son dönemde "glütensiz beslenme" şeklindeki tavsiyelere ilişkin yaptığıdeğerlendirmede ise "Bilimsel çalışmalarda, glütenle hiçbir sorunu olmayan bazıinsanların normalde glütensiz beslendikleri zaman bağırsak mikrofloralarındasağlıklı bakterilerin belli bir miktar azaldığı görülmüş. Glüten tamamen beslenmedençıkarıldığında yararlı bakteriler de çoğalamıyor. O nedenle diyoruz ki glütenhayatınızda bir sorun değilse onu tamamen çıkarmak çok da doğru değil." diyekonuştu.
Yumurtadaki kolesterole ilişkin son bilimsel çalışmalara değinen Öztop, "Kolesterol üzerinde beslenme alışkanlığı etkili. O yüzden yumurtayı ölçülü bir şekildeyediğimiz zaman kolesterolün artmadığını gösteren çalışmalar mevcut." dedi.
Katı yağlara ilişkin de Öztop, şu ifadeleri kullandı:
"İşlenmiş yani hidrojenize olmuş katı yağların içinde trans yağ asitleri olabiliyor. Trans yağ asitlerininkolesterol seviyelerini yükselttiği ve kalp hastalıklarına sebep olduğu bilinen birgerçek. Bu nedenle katı yağlardaki trans yağ miktarının mümkün olduğunca az olmasıgerekiyor. Firmaların bu durumu kontrol edecek şekilde üretim yapmaları gerekiyor.Ama organik tereyağında hidrojenleştirme süreci olmadığından trans yağ olma ihtimaliyok. O nedenle tereyağı çok rahat bir şekilde tüketilebilir."
Kaynak: AA
ODTÜ Bilim Kafe etkinliğinin dokuzuncusu insanlığın ilk mutfak kültürünün oluştuğu Mezopotamya'da yer alan Mardin'de yapıldı. Mardin Müzesi-Müze Kafe'de düzenlenen etkinliğe ODTÜ Rektör Danışmanı Doç. Dr. Eren Kalay, Doç. Dr. Mecit Halil Öztop ile Mardin Müzesi Müdürü Nihat Erdoğan ve çok sayıda bilim meraklısı katıldı.
ODTÜ'nün sosyal medya kanalları ile "www.bilimkafe.metu.edu.tr" ve "https://basinda.odtu.edu.tr/?icerik=podcast" internet adreslerinden de takip edilebilen etkinlikte Öztop, Bilim Kafe katılımcılarını "Mutfakta bilim mi olurmuş?" başlıklı konuşmasıylagıda maddeleri, mutfak deneyimleri ve gıda mühendisliği hakkında bilgilendirdi.
Etkinliğin ardından gazetecilerin sorularını yanıtlayan Öztop, her gıdanıniçerisindeki besin öğelerinin birbirleriyle farklı şekillerde reaksiyona girdiğinive bu reaksiyonların mutfağın bilimini oluşturduğunu belirtti.
Sokak sütü ile pastörize süt kullanımına ilişkin açıklamalarda bulunan Öztop, sokak sütünün, fazla kaynatılması halinde besin, özellikle vitamin değerlerinin nispeten kaybedileceğini vurguladı.Sokak sütüne bazı durumlarda nişasta ya da su gibi maddelerin katılmasının kimyasal bir zararının olmadığına ancak bunların sütün besin değerini düşürdüğüne işaret eden Öztop,"Bu maddeler sokakta satılan sütün raf ömrünü uzatmak veya seyretildiği için kıvamını artırmak için kullanılıyor. Biz süttenprotein almak isterken aslında nişasta almış oluyoruz. Bu da sütün 'sihirli' içeceközelliğinin kaybolmasına sebep oluyor aslında." bilgisini verdi.
Doğru şekilde kaynatıldığı takdirde sütten evde de yoğurt yapılabileceğini dilegetiren Öztop, ev yoğurtlarının mayalanması sırasında içine süt tozunun eklenmesiyledaha koyu kıvamlı yoğurt elde etmenin mümkün olduğunu anlattı. Öztop, "Kaynatma işlemi sırasında süt yüksek sıcaklıklaraçıkılabiliyor ve 10 dakikadan fazla kaynatıldığında besin değerinde azalma oluyor. Ancak mikropları öldürmek için de kaynatmak gerekiyor. Bu yüzdendiyoruz ki pastörize süt tüketimi daha güvenilir ve sütün değerini daha iyi koruyor." diye konuştu.
- "Şeker kristalleri görüyorsanız gerçek baldır"
Fazla fruktozun obeziteyi tetiklediği yönündeki bazı bilimsel çalışmalara işaret eden Öztop, bu konunun sağlıkla ilişkili boyutunun beslenme uzmanları tarafından değerlendirilmesinin daha doğru olacağını söyledi.
Bazı durumlarda balın içerisine ucuz olması nedeniyle mısır şurubukarıştırılabildiğini dile getiren Öztop, "Gerçek bal kristal oluşturmalı. Balı soğuttuğunuzda beyaz şeker kristalleri görüyorsanız bu gerçek baldır. Gerçek balın içerisinde yer alan glikoz daha düşük çözünürlüğe sahip olduğundan kristalleşir. Bal hiç kristal oluşturmuyorsa o zaman tağşişe uğramıştır." ifadelerini kullandı.
- "Glüteni tamamen çıkarmak doğru değil"
Öztop, son dönemde "glütensiz beslenme" şeklindeki tavsiyelere ilişkin yaptığıdeğerlendirmede ise "Bilimsel çalışmalarda, glütenle hiçbir sorunu olmayan bazıinsanların normalde glütensiz beslendikleri zaman bağırsak mikrofloralarındasağlıklı bakterilerin belli bir miktar azaldığı görülmüş. Glüten tamamen beslenmedençıkarıldığında yararlı bakteriler de çoğalamıyor. O nedenle diyoruz ki glütenhayatınızda bir sorun değilse onu tamamen çıkarmak çok da doğru değil." diyekonuştu.
Yumurtadaki kolesterole ilişkin son bilimsel çalışmalara değinen Öztop, "Kolesterol üzerinde beslenme alışkanlığı etkili. O yüzden yumurtayı ölçülü bir şekildeyediğimiz zaman kolesterolün artmadığını gösteren çalışmalar mevcut." dedi.
Katı yağlara ilişkin de Öztop, şu ifadeleri kullandı:
"İşlenmiş yani hidrojenize olmuş katı yağların içinde trans yağ asitleri olabiliyor. Trans yağ asitlerininkolesterol seviyelerini yükselttiği ve kalp hastalıklarına sebep olduğu bilinen birgerçek. Bu nedenle katı yağlardaki trans yağ miktarının mümkün olduğunca az olmasıgerekiyor. Firmaların bu durumu kontrol edecek şekilde üretim yapmaları gerekiyor.Ama organik tereyağında hidrojenleştirme süreci olmadığından trans yağ olma ihtimaliyok. O nedenle tereyağı çok rahat bir şekilde tüketilebilir."