Büyüksehir, Kayseri Pastirmasi'nin Özgünlük Ve Üstünlügünü Arsiv Belgeleriyle Ortaya Koydu
Kayseri Büyüksehir Belediyesi, kentin marka lezzetlerinden, kahvalti sofralarinin vazgeçilmezi olan pastirmanin tarihine isik tuttu. Büyüksehir’in kültür sanat yayinlarindan Sehir Dergisi’nin 53’üncü sayisinda Prof. Dr. Muhittin Eliaçik tarafindan kaleme alinan makalede Kayseri Pastirmasi’nin özgünlük ve üstünlügüne dair arsiv belgeleri ortaya konuldu.
Kayseri Büyüksehir Belediyesi Sehir Kültür Sanat Dergisi’nin 53’üncü sayisinda Kirikkale Üniversitesi Insan ve Toplum Bilimleri Fakültesi Türk Dili ve Edebiyati Bölümü Baskani Prof. Dr. Muhittin Eliaçik tarafindan ‘Kayseri Pastirmasinin Özgünlük ve Üstünlügüne Daire Arsiv Belgeleri’ basligi ile bir makale kaleme alindi.
Prof. Dr. Eliaçik, makalesinde, kendisine mahsus ürünler ile adi öne çikan illerden birisinin de Kayseri olduguna, belgelerde ve eserlerde Kayseri ile anilan ürünlerin basinda pastirma, sucuk, sahtiyan (deri), manti, baklava gibi ürünlerin geldigine dikkat çekti.
Kayseri sehri ile özdeslesen pastirmanin Orta Asya’dan çikan Türk atlilarinca etlerin eyer ceplerine konularak baldirla sikistirilmasi sonucu elde edilen bir ürün oldugunu hatirlatan Eliaçik, Türk atlilarinin Kayseri’ye yaklasik 1000’li yillarda geldiginden hareketle pastirmanin kente Selçuklularla birlikte gelmis olabilecegini kaydetti.
Prof. Dr. Eliaçik, pastirmanin, Anadolu’dan sonra Rumeli ve Balkanlarda da tutulmus bir ürün olup arsiv belgelerinde Edirne, Sumnu, Kili gibi yerlerin pastirmasinin da sik geçtigine isaret ederek, “Peki, Türkiye’de ve dünyada pastirma denilince ilk akla gelen ve en kaliteli pastirmanin üretildigi yer Kayseri midir ve buna isaret eden belgeler var midir?” ifadeleri ile arsiv belgelerinde Kayseri Pastirmasi’nin izini sürdü.
Kayseri Pastirmasi’nin asirlik demlenmelerle kalitesi pekismis köklü ürünlerden biri olduguna dikkat çeken Eliaçik, gida sektöründe fiyat kalite iliskisinin daha hassas olup Osmanli döneminde pastirmanin bunun güzel bir örnegi olduguna degindi.
Makalesinde, birinci sinif Kayseri Pastirmasi’nin kalitesine isaret etmek üzere sayisal ve sözel verileri içeren belgeler sunan Prof. Dr. Eliaçik, Kayseri Pastirmasi’nin benzerleri arasindaki durumunu da ortaya koydu.
Eliaçik, Istanbul kadi sicilleri arasinda bulunan belgede Kayseri Pastirmasi’nin diger pastirmalara göre fiyatinin epey yüksek olmasinin kalitesine isaret eden bir durum olarak kabul edilebilecegini vurguladi.
Istanbul Mahkemesi 24 Nolu Sicil’den Istanbul’da olan pastirmaci ve sucukçulara yeniden verilen narhtir:(7 Rebiülevvel 1139/2 Kasim 1726) baslikli belgeyi makalesinde sunan Prof. Dr. Eliaçik, belgelerde Kayseri Pastirmasi’nin ardindan ikinci sirada ise Ankara Pastirmasi’nin yer aldigini da belirterek, siralamada yerli kuru sucuk ile Edirne, Sumnu, Karadeniz ve Kili pastirmalarinin fiyatinin Kayseri Pastirmasi’nin 4’te 1’i kadar olduguna isaret etti. Eliaçik, pastirmalara devletçe konulmus olan bu fiyatin, kalite ve siniflarina isaret ettigini kaydederek, belgeler üzerinden, konulan narhta 1 kilogram pastirma veya sucukta sadece 2 akçelik bir kâr marji oldugunu, Kayseri Pastirmasi’nin üreticiden 38 akçeye alinip tüketiciye 40 akçeye satildigini degerlendirdi.
Kayseri Pastirmasi fiyat ve kalitece daima ilk sirada
Prof. Dr. Eliaçik, belgenin Osmanli döneminde pastirma ve sucuk ile ilgili kaydedilen yüzlerce arsiv belgesi ve kadi sicili arasindan seçilmis bir belge olarak ortalama bir durumu yansittigini ifade ederek, belgelerde Kayseri Pastirmasi’nin fiyat ve kalitece daima ilk sirada bulundugunu belirtti.
“En nefis pastirma ve sucugun Kayseri’de üretildigi bilinmektedir”
Kayseri Pastirmasi’nin en degerli pastirma olduguna dair gösterilebilen belge ve delillere ikinci bir örnek sunan Eliaçik, geriye dogru gidildiginde bilinen yegâne bilimsel eser olma özelligine sahip bir baska eserde daha Kayseri Pastirmasi’nin üstünlük ve özgünlügünü ortaya koyan ifadeler bulundugunu kaydetti.
Prof. Dr. Eliaçik, bu eserin Cumhuriyet’in ilk yillarinda Kayseri’ye sigir vebasi mücadelesi için gönderilmis olan 12’nci Tümen Hayvan Hastahanesi Mütahassisi Alaaddin adli bir veteriner hekim tarafindan yazildigini ve kendileri tarafindan sadelestirilerek yayimlandigini belirterek, Kayseri Pastirmalarinin Sûret-i Imâli ve Ale’l-umûm Pastirma ve Sucuklarin Muâyenesi adli eserde Kayseri Pastirmalari hakkinda yer alan ifadeleri su sekilde aktardi:
“Türkiye Cumhuriyeti dâhilinde pastirma ve sucuk tüketimi hakkinda düzenli istatistiklere sahip olmadigimizdan tayin ve takdir etmek bizce mümkün olamamistir. Fakat en nefis pastirma ve sucugun Kayseri’de üretildigi bilinmektedir. Vilâyetin her tarafina, Misir’a Balkan hükûmetlerine ihracat yapan bu memlekette yillik üretilen pastirma ve sucuk miktari hakkinda yine düzenli bir istatistik yoktur. Yalniz etmis oldugumuz özel arastirmalara bakarak ortalama olarak yirmi bes bin sigir ve kirk bin koyun ve keçi kesildigi anlasilmistir.”
Makalesinde, Kayseri Pastirmasi’nin geçmisten günümüze üstünlügünü ortaya koyan bir baska belge daha paylasan Prof. Dr. Muhittin Eliaçik, Osmanli resmî kurumlari arasindaki özel yazismalarda kullanilan ifadeler basligi altinda Cumhurbaskanligi Devlet Arsivleri Baskanligi, Osmanli Arsivi’nden Mâbeyn-i Hümâyûn-i Mülûkâne Baskitâbet-i Celîlesine, günümüz Türkçesi ile Saray Özel Kalem Müdürlügü’ne baslikli 5 Nisan 1870 tarihinde kaleme alinan yaziyi günümüz Türkçesi ile su sekilde aktardi:
“Ankara’nin elmasinda su zamana ait bir baska çesni gördügümden ve ayrica yaptirttigim keklik ve Kayseri pasdirmasi da özel bir dikkat ve nezaretle hazirlatilmis oldugundan bunlardan dört sandik ekli pusula geregince halifeligin kilerine (mutfagina) gönderilmisse de uygun görüldügü takdirde sunulmasi yüce himmetlerine baglidir.”
“Belgelerin her biri Kayseri Pastirmasi’nin kaliteli bir ürün oldugunu gösteren birer delil”
Prof. Dr. Eliaçik, ortaya koydugu, Kayseri Pastirmasi’nin özgünlük ve üstünlügüne isaret eden arsiv belgelerinin her birinin Kayseri Pastirmasi’nin kaliteli bir ürün oldugunu gösteren birer delil olduguna dikkat çekerek, makalesinde su degerlendirmelerde bulundu:
“Birinci belge üç yüz yil önce Istanbul’da pastirma ve sucuklara konulan fiyatlari göstermekte olup bu fiyatlar üzerinden Kayseri Pastirmasi’nin diger pastirmalara olan kalite ve üstünlügü belli olmaktadir. Ikinci belge su anda bilinen en eski ve yegâne bilimsel eser durumundaki bir bilimsel kitapta, kitabin yazari veteriner hekim tarafindan Kayseri Pastirmasi’nin üstünlük ve özgünlügüne dair kullanilan ifadelerdir. Üçüncü belge ise Ankara valisince çok özel biçimde hazirlatilarak saraya hediye olarak gönderilen seçkin üç gida ürünü hakkindadir. Bu ürünler kalite ve nitelik bakimindan öne çikmis ürünlerden Kayseri Pastirmasi, keklik pastirmasi ve Ankara elmasidir. Öte yandan Kayseri Pastirmasi gibi Ankara Pastirmasi da kaliteli bir ürün olarak taninmis olmasina ragmen onun degil de Ankara elmasinin nitelikli bir ürün olarak saraya hediye olarak gönderilmis olmasi da ilginç bir ayrintidir.”