Kislik Konservelerdeki Ölüm Riskine Dikkat

Yaz mevsiminde tezgahlari doldurulan renk renk meyve ve sebzeler ayni zamanda hala daha çogu mutfakla kislik yiyecek olarak farkli yöntemlerle muhafaza edilebiliniyor. Genellikle konserve, buzluga atilma ya da tursu gibi uygulamalarin tercih edildigi meyve ve sebzeler verilen emeklerle hem sagliga hem de bütçeye dost oluyor. Bu saklama yöntemlerinin nasil dogru hazirlanilacagina dair bilgilendirmelerde bulunan Istanbul Yeni Yüzyil Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Dr. Ögr. Üyesi Hilal Demirkesen Biçak ayni zamanda özellikle konservede ortaya çikabilecek ölüm riskine karsi da uyarida bulundu. Hilal Demirkesen Biçak, “Konserve yapimi öncesi clostridium botulinum’ dedigimiz toprak kökenli bir bakteri var. Eger bakteriyi hazirlik asamasinda elemine edemezsek tüketilmesi durumunda vakalar ölümle sonuçlanabiliyor” dedi.



“Tüm hazirliklarimizda püf noktalarimiz var. Çünkü dogru yapmadigimiz takdirde gida zehirlenmelerine sebebiyet veren tehlikelerle karsi karsiyayiz” diyerek öncelikli olarak konservelerin dogru hazirlanmasi için bilgilendirmelerde bulunan Dr. Ögr. Üyesi Hilal Demirkesen Biçak sözlerine söyle devam etti:

“Konservede dogru bir yöntem olarak sicak dolum tercih edilmelidir. Malzemeleri öncelikli olarak steril hale getirmeliyiz. Ev ortaminda bu sterilizasyonu kaynatarak yapabiliriz. Genellikle cam kavanozlar tercih edilir. Bu dogru bir yöntemdir. Cam kavanozlarimizi öncesinde kaynatalim, kapaklari, paslanmamis, zedelenmemis sekilde saglam kapaklar tercih edelim. Sicak dolum yaptiktan sonra yani kaynar diyebilecegimiz sicakliklarda dogru pisirme islemleri uyguladigimiz ürünlere kavanozlara sicak bir sekilde doldurup, siki bir sekilde kapatalim, serin ve kuru bir yerde günes isigini direk almadan muhafaza edelim. Böylelikle konservelerin bir yil kadar muhafazasi uygundur.”

Bakteri dogal ama sonuç ölüm olabilir

Her ne kadar dogru yöntemleri tek tek uygulamis olsak da saglik açisindan getirecegi risklere karsi da dikkat edilmesi geren yerlerin altini çizen Hilal Demirkesen Biçak, “Yalniz belirli periyodlarda kapaklari kontrol etmekte fayda var. Özellikle tüketime sunmadan önce, kapakta bir sisme olup olmadigini kontrol etmeliler. Kapakta herhangi bir sisme ya da disa dogru bir bükülme varsa tüketime sunmamaliyiz. Ya da açtiginizda kokusunda nahos bir koku varsa, tadinda istenmeyen bir özellikle varsa yine tüketime uygun degil demektir. Bizim konservelerde en çok dikkat etmemiz gereken konu aslinda botulizm. Clostridium botulinum dedigimiz toprak kökenli bir bakteri var. Bu bakteri toprak ile temas eden sebzelerde dogal olarak bulunuyor. Bu bakterinin konservelerde tat ve kokuda bozulma olmadan veya kapakta bombaj yapmadan da çogalabilecegi bilinmeli ve tüketici çok daha dikkatli olmalidir. Fakat konserve yapimi öncesi bunu elemine edemezsek ölümle sonuçlanabiliyor. Bahsetmis oldugumuz bakteriyi eger ortamdan uzaklastirmazsak, 1 yil kadar ömür vermis oldugumuz konservemizde üreyerek artacaktir. Fazla sayiya ulasan bakteri zehirlenmeye sebep olacaktir. Eger yapim öncesi veya sonrasinda bu bakteriyi elemine edemiyorsak vakalar ölümle sonuçlanabiliyor” dedi.

Bu bakterinin konserve öncesinde bol ve ayrintili yikama islemi ve yeterli pisirme ile uzaklastirabilecegini söyleyen Demirkesen Biçak yine de emin olabilmek için, “Sicak dolum yapip kapagini kapattiktan sonra yeniden sicak su dolu tencerelerde kaynatma islemi tercih edilebilir” diye konustu.

Diger bir yöntem ise konserveyi açtigimizda tüketmeden önce tekrar pisirme islemi uygulamaktir.

Demirkesen Biçak ayrica bozuk olan ürün tüketildigi takdirde karin agrisi, mide bulantisi, ishal, kaslarda güçsüzlük gibi semptomlari varsa en kisa zamanda saglik kurulusuna gidilmesi gerektigini de hatirlatti.

“Tursu gidayi daha zengin hale getiriyor”

Diger bir yöntem olan ve Türk mutfaginda da çok sik tüketilen tursular ile ilgili de Demirkesen Biçak, “Tursu hemen hemen her meyve ve sebzeden yapilabildigi için kislik tüketiminde genis bir yer tutuyor. Meyve sebzeler taze halleriyle vitamin, mineral lif bakimindan oldukça zengin iken bunlarin tursuya isleniyor olmasi onlarin degerlerini daha da arttirmis oluyor. Tursu fermente bir gida. Fermantasyonu yapan bakteriler bizim için faydali bakteri olarak siniflandirdigimiz laktik asit bakterileri biyoaktif-peptid ve poliaminler üretiyorlar. Böylelikle basta bagisiklik sistemi olmak üzere genel metabolizma üzerinde saglik durumumuzu iyi anlamda yükseltiyorlar” dedi.



“Buzluk için porsiyonlara ayirmak önemli”

Dondurma isleminin ise taze gidaya çok yakin bir islem oldugunu aktaran Demirkesen Biçak, burada en dikkat edilmesi geren durumun buzluga atilacak porsiyonlarin iyi ayarlanmasi oldugunu ifade etti.

Demirkesen Biçak, “Besin degerini ve gida bütünlügünü koruma açisindan hizli dondurmayi tercih ediyoruz. Bunu da buzluga kaldiracak oldugumuz ürünlerin miktarini küçülterek yapmaliyiz. Yani porsiyonlara ya da gramlara ayirarak buzluga koymaliyiz ki hizli bir donma islemi olsun. Tabi ki de gidayi koyacak oldugunuz materyal de gidaya uygun olmasi gerekiyor. Sebzelerin dondurma islemi öncesinde ön haslama ya da pisirme uygulamasini da öneriyorum. Enzimatik olarak gidalarin bozulmasina sebep olabilecek unsurlarin ortadan kalkmasi için bunlari in aktif hale getirmeliyiz. O yüzden isil islem görmeli. Örnegin bezelyeleri birkaç dakika kaynar suda tutmali sonrasinda buzlu suda sogutup en son buzluk için hazir hale getirmeliyiz. Meyvelerde ise iyi bir yikama islemi ile bakterilerden arindirip öyle buzluga koymaliyiz ”diye konustu.

“Saklama materyali de bir o kadar önemli”

Son olarak tüm saklama yöntemlerinde saklama materyalinin de bir o kadar önemli oldugunu da dikkat çeken Demirkesen Biçak, “Tabi ki de en saglikli saklama materyali cam ama biz bunu buzlukta kullanamiyoruz. Bu yüzden tüketici plastik kaplara yöneliyor. Kaplarin tercihinde mutlaka gida ile temas etmesine uygun olup olmadigini kontrol edilmeli. Kaplarin alt kisminda bulunan kadeh ve çatal figürünün bir arada bulundugu bir sembol var. Bu sembol ürünün gida ile temasina uygun oldugunu ifade eder. Bu sembolü sadece dondurma için degil tüm gida saklama yöntemlerinde kontrol edilip dikkat edilmelidir” diyerek sözlerini tamamladi.