Baklava, “24 ayar altın” renginde olmalı

Avrupa Birliği tarafından tescil edilen ilk Türk gıda ürünü olan Antep baklavası, Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD) Kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı Baklavacı Mehmet Yıldırım'ın kullandığı ballar Erzincan yaylalarından elde ediliyor. Daha sonra bu ballar İkitelli'de 450 metrekare alan üzerine kurulmuş ve 170 misafir kapasitesine sahip Baklavacı Mehmet Yıldırım'ın mağazasında bulunan KOSGEB destekli araştırma laboratuvarında fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz ve ölçümlerden geçiriliyor.

Bununla birlikte piyasadaki en kaliteli tereyağlarında dahi %15 ve üzeri oranda tortu, köpük ve ayran diye tabir edilen istenmeyen maddeler bulunuyor. Bu maddeler hem tereyağının ömrünü azaltıyor, hem de ideal olan lezzetini noksanlaştırıyor. Ballı Baklava, baklavanın olmazsa olmaz hammaddesi olan sadeyağını elde etmek için, dünyada asit oranın neredeyse sıfır olduğu Urfa'nın Harran ovasında, Viranşehir'de ve Ceylanpınar'da yetişen; egzoz gazı değmemiş otlardan beslenen koyunların sütünden elde edilen yağları kullanıyor ve bu sayede lezzeti ve kaliteyi garanti ediyor.

Baklavacı Mehmet Yıldırım'da; hem güvenli gıda mesajı vermesi açısından hem de baklavanın bir el sanatı olarak nasıl imal edildiğinin gösterilmesi açısından tüketiciye açık imalat yapılıyor. Böylece, mekana gelen misafirler hem lezzetin tadına varma imkanı buluyor, hem de ustaların maharetli gösterisine şahit oluyor.



Ballı Baklava'nın mimarı Mehmet Yıldırım baklavanın sırrını ise şöyle açıklıyor:

“İyi baklavanın sırrı; öncelikle sert unun, pancar şekerinin, Antep boz fıstığının, cevizin ve sadeyağın en kalitelisi kullanılarak yapılan ve ustanın el emeğini incelikle işleyerek bütünleştirdiği baklavadır diyebiliriz.

Baklavanın iyisi, insanın beş duyusu ile test edilerek anlaşılabilir. Görme duyusu ile iyi baklava, daha vitrinde; tepside kendisini belli eder. İyi pişmiş baklavanın rengi, altın sarısına çalar. Eski ustalar buna “24 ayar altın rengi” derler. Ayrıca baklava diri görünmeli, iştah açmalıdır. Baklava tepsisinin boşalan yerlerinde fazla şerbet birikmişse, baklavanın ağır çekmesi için gereğinden fazla şerbet verilmiş olabilir. İyi baklavada şerbet, kararında olmalı; baklavayı hem kilo olarak, hem tat olarak ağırlaştırmamalıdır. İyi bir baklavaya çatal batırıldığında, bir hışırtı duyulur. Bu, yufkanın ince açıldığına ve baklavanın iyi piştiğine işarettir. Yufkası ne kadar ince açılmış olursa, baklava o kadar iyi olur. Baklava ağza yaklaştırıldığında, mis gibi sade tereyağı ve harç olarak kullanılan ceviz veya fıstığın kokusu gelmelidir. İyi baklava, her şeyden önce iyi ham maddeden oluşur. Baklavanın iyisi ve kötüsü, asıl yenmesi sırasında belli olur. İyi baklava ağızda dağılır, damakta eşsiz bir tat bırakır; mideye de dokunmaz.”