Ramazan Sofralarının Tadı; Şerbet

Osmanlı döneminin vazgeçilmez içeceklerinden olan ancak günümüzde unutulmaya yüz tutan şerbetin 100 farklı tarifi, ramazan öncesinde kitap haline getirildi.

İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür AŞ, ramazan ayında içi ferahlatacak 100 şifa kaynağı şerbeti 'Geçmişten Günümüze Şerbetler' isimli kitapta topladı.

Osmanlı döneminde su ve ilaç yerine kullanılan, kristal kadehler, buzdan kaseler içerisinde özenle servis edilen, satış fiyatı ve ikram şekli kanunname ile belirlenen ancak günümüzde unutulan şerbet kültürünü yeniden hatırlatan kitabı, yemek danışmanı ve yazar Nilgün Tatlı kaleme aldı.

Şerbet yapımında kullanılan meyve ve bitkilerin tarihçesinin yanı sıra yazarın kendi deneyimlerini de aktardığı kitapta, okuyucuların evde kolaylıkla hazırlayabilecekleri, iftar ve sahur sofralarında konuklarına ikram edebilecekleri tarifler bulunuyor.

Kitapta, Mevlana'nın hastalara şifa verdiğini, susuzluğu ve harareti giderdiğini söylediği sirkencübin şerbetinden İbn Sina'nın Tıbbın Kanunu kitabında bahsettiği andız otu şerbetine, Hekimbaşı Salih bin Nasrullah'ın sıvı ilaç adını verdiği nilüfer şerbetinden ferahlatan demirhindi şerbetine, doğum yapan kadınların ağrılarını azaltan lohusa şerbetinden yılbaşı şerbetine 100 tarif yer alıyor.

- 'Cana safa, ruha gıda verir şerbetim'

Yemek danışmanı Nilgün Tatlı, kitabın önsözünde, İbn Sina'nın El-Kanun Fi't-Tıbb adlı eserinde şerbetler ve meyve suları bölümüne yer verildiğini belirterek, İbn Sina'nın şuruplar listesinde İçel ağacı şerbeti, pelin otu şerbeti, haşhaş tohumlarından yapılan şurup, çam reçinesi, çavşır şurubu, dağ Hint sümbülü şurubu, Hint kedi otu şurubu, andız otu şurubu, yabani asma çiçeği şurubu, sedir ağacı reçinesi şurubunun dikkati çektiğini anlattı.

Evliya Çelebi'nin de seyahatnamesinde sıklıkla çay ve badyan şerbetinden bahsettiğini hatırlatan Tatlı, Çelebi'nin o dönemde 'Cana safa, ruha gıda verir şerbetim, canım.' diyerek şifa verici şerbetlerin dağıtıldığını anlattığını kaydetti.

- İstanbul çeşmelerinden şerbet akardı

Tatlı, Osmanlı döneminde, yaz aylarında meyve ve çiçeklerden yapılan şerbet mayalarının, cam ve porselen kavanozlara konulup ağızları sıkıca kapatılarak, kışın tüketilmek üzere kuru ve serin taş odalarda saklandığını, daha sonra bu mayaların üzerine su ilave edildiğini, karıştırıldığını ve içildiğini anlattı.

Kurutularak saklanan bazı çiçek ve meyvelerin ise kış aylarında kaynatılıp süzülerek şerbet elde edildiğini belirten Tatlı, şu bilgileri verdi:

'Osmanlı sarayında şerbetler, saray mutfağının helvahane adı verilen bölümünde hazırlanıyordu. Mübarek gün ve gecelerde ise varlıklı kimseler İstanbul'un meşhur çeşmelerini şerbetlerle doldurup halka ikramda bulunuyorlardı.O dönemler her zaman el altında olan ve günün her saatinde tüketilmeye hazır çeşitli şerbetler nadide sürahiler ve kristal bardaklarda ikram edilirdi. Kristal, altın, gümüş ve opaktan yapılmış nadide şerbet takımları günümüzde Topkapı Sarayı mutfak bölümünde sergilenmektedir.'

Nilgün Tatlı, Osmanlı'da en revaçta olan şerbetlerin menekşe, gül, gelincik, gülhatmi, demirhindi, dut, muhabbet çiçeği, fulya, yasemin çiçeği, nar, şeftali, karadut, kayısı, vişne, portakal, limon, turunç, kızılcık, nane, üzüm, böğürtlen, erik, keçiboynuzu, çilek, koruk, lavanta, defne, kavun çekirdeği, hünnap, bal, şeker, nergis, hurma çiçeği (kavi), portakal çiçeği, öd, zambak, iğde çiçeği, nilüfer çiçeği, akasya, sirkencübin (sirke, bal ve su ile yapılır) olduğunu belirtti.

- Şerbet nasıl yapılır?

Tatlı, şerbet konusunda en hassas noktalardan birinin de şerbet mayasının nasıl yapıldığı olduğunu belirterek, şunları kaydetti:

'Şerbet mayası yapmak için mevsiminde toplanan ve yenebilen kokulu çiçeklerin beyaz kısımları kesilip, tohumları ve yeşil taç yapraklarından ayıklanıp, yıkanıp süzülmelidir. Kağıt havluyla suyu iyice aldıktan sonra şeker veya limon tuzu ile suyunu çıkarana kadar iyice ovulup, cam kavanozlarda buzdolabında saklanmalıdır. Saklanan bu mayalar yazın ve kışın arzu edildiğinde bir miktar alınıp şeker ve suyla karıştırılıp şerbet yapılır.'

Yemek danışmanı Nilgün Tatlı, şerbet yapılırken dikkat edilmesi gereken hususları da şöyle anlattı:

'- Şerbet yapımında kullanacağınız meyve, çiçek ve baharatlarını aktarlardan ve ailenizde bilenlerden alarak kullanın. Asla çiçekçilerde satılan çiçekleri kullanmayın. Çünkü onlar sadece süs olarak üretildiğinden yetiştirilirken kullanılan kimyasallar ve üzerilerine sıkılan ilaçlar yardımıyla güzel görünür ve uzun dayanırlar. Eğer evde şerbet yapmak için kullanılırsa ciddi zehirlenmelere sebep olacağı unutulmamalıdır.

- Çiçekleri mevsiminde toplayıp kurutma veya maya yapacaksanız, bitkileri nemli, yağmurlu, sisli puslu havalarda toplamayın. Topladığınız bitki ve çiçeklerin canlı ve güçlü olanlarını seçin. Özellikle saat 10.00 gibi toplamakta yarar var.Çiçekler tomurcuktan daha yeni açmaya başlarken toplayın. Çünkü çok açılmış çiçeklerin kokusu, aroması ve vereceği yararı yeterli olmaz.

- Dallarının kabuklarını kullanacaksanız, ağacı kurutmayacak sağlıklı dallardan kabuk sıyırmalısınız.Köklerinden yararlanacaksanız sonbahar ve ilkbahar aylarında topraktan söküp ve iyice temizleyerek kurutmalısınız.

- Şerbet yapmak için kullandığınız su kesinlikle klorsuz ve içimi yumuşak olmalıdır. Her zaman sağlık açısından cam kaplar kullanılmalıdır.Kurutulmuş baharatların, güneş görmeyen kuru ve serin ortamlarda ağzı kapalı cam kavanozda saklanması gerekiyor.

- Tahta kaşık kullanmayın. Kaşıkta bulunan yemek kokuları şerbetimize geçer ve bu da tadın bozulmasına sebep olur.

- Hafif kavrulmuş dolmalık fıstık her tür şerbetin üzerine eklenebilir, şerbetin lezzetine lezzet katacaktır.

- Şerbet taze çiçeklerle yapılacaksa, kurusuna oranla miktarı artırılmalı, geceden şekerle iyice ovup biraz su ekleyip, sabaha kadar serin ortamda bekletilmeli. Taze çiçeklerle hazırlanan şerbetlerde asla sıcak su kullanılmaz ve kaynatılmaz.Şerbetler yumuşak çiçeklerden yapıldığında, bağırsakların çalışmasını hızlandırmak ve şifasından daha fazla yararlanmak amacıyla süzmeden ikram edilmeli.'