Saray Mutfağının Lezzetleri İftar Sofralarında

Sultanahmet'teki Deraliye Osmanlı Mutfağı, bu geleneği sürdürerek, iftarda müşterilerine badem ve vişne taneli tarhana çorbası, vişne taneli yaprak sarması ve ballı gemici böreği ikram ediyor.

İşletmeci Necati Yılmaz, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Osmanlı'da beslenmenin çok büyük önemi olduğunu belirterek, Anadolu'nun ve Arap coğrafyasıyla tanışmışlığın verdiği yemek kültürünün zenginliğinin, yeme, içme hazzı ve çeşitliliğinin Osmanlı'da farklı lezzetlerin tadılmasının en büyük nedenlerinden olduğunu söyledi.

Saraylarda özellikle ramazan ayında envai çeşit şerbetler, hoşaflar, et yemekleriyle pilav çeşitlerinin yapıldığını anlatan Yılmaz, bu ayda saraylarda çok fazla davet düzenlendiğini, yemeklerin ordunun üst yöneticilerine, halka, ihtiyacı olanlarla, sarayın etrafında kurulan iftar çadırlarındakilere ikram edildiğini bildirdi.

Bu kapsamda ellerinden geldiğince Osmanlı saraylarında verilen yemek çeşitlerine ve lezzetlerine sadık kalarak, iftar menüsünü "Osmanlı'da diş kirası" geleneği başlığıyla hazırladıklarını kaydeden Yılmaz, birçok restoranda hemen hemen birbirine yakın lezzetlerle envai çeşit iftar yemeğinin hazırlandığını dile getirdi.

Yılmaz, "Biz müşterilerimize saraylarda sadece padişahlara ve akrabalarına pişirilmiş, onlara özel yemekleri servis etmeye çalışıyoruz" dedi.

İftarda müşterilerine Osmanlı saraylarında yenilen yemeklerden oluşan bir menü sunduklarını aktaran Yılmaz, iftar menüsüne ilişkin şu bilgileri paylaştı:

"İftarda konuklarımıza nar taneli, kırma badem çorbası, saray usulü vişne taneli tarhana çorbası ikram ediyoruz. Tahinli humus, nohut ezmesi, onun yanında bol cevizli çerkez tavuğumuz var. Vişne taneli yaprak sarmasının yanı sıra mutfağımıza has olan ballı gemici böreğimiz var. İçli köfteye benzeyen ama saraya özel arefe köftemiz var. İçli köfte gibi ama içinde ceviz, badem, kuş üzümü ve anason bulunuyor. Bir de iştah açıcı, az sarımsaklı, köz patlıcanlı süzme yoğurttan yapılan babaganuş. Osmanlı ve ramazan denilince şerbetleri anmadan olmaz. Meyan kökü, limon tuzu ile yapılan reyhan şerbetiyle kurutulmuş nar çiçeklerinden yapılan nardenk şerbetimiz var."

Yılmaz, iftar sofralarının olmazsa olmazı sebze ve meyvelerin yanı sıra müşterilerine iftariyelik olarak reçeller, kalamata zeytini, Medine hurması, peynir, tereyağı ve ceviz ikram ettiklerini kaydetti.

- Hürrem Sultan dönemine ait kavun dolması

İftarda ana yemek olarak da zengin bir çeşit sunduklarını dile getiren Yılmaz, bal soslu kuzu kaburga yemeğinin özel olduğunu vurguladı.

Yılmaz, "Bal soslu kuzu kaburga var. Yanında da danei simit dediğimiz bulgurdan yapılan kayısılı, kuş üzümlü pilavımız var. Hürrem Sultan dönemine ait çok güzel bir ana yemeğimiz daha var, o da kavun dolması. Yüzde 60 kuzu, yüzde 40 dana etinden yapılıyor. İçerisinde pul biber, biberiye, soğan, badem ve dolmalık fıstık var. İç, pişirildikten sonra kavun içerisine dolduruluyor, fırında tekrar pişiriliyor. Konuklarımıza bu şekilde servis ediliyor. Etin meyveyle, tatlının acı olan pul biber ve karabiberle, bademin pirinçle, soğanın biberiyeyle harmanlandığı mükemmel bir çeşni aslında kavun dolması" diye konuştu.

Konuklarına yufka bohçasında, köz patlıcanlı, tane karabiberli kuzu inciği yemeğini de ikram ettiklerini kaydeden Yılmaz, tatlı olarak da kuş üzümlü safranlı sütlü zerde ile üçleme tatlısının iftar masalarını süslediğini aktardı.

Yılmaz, "Üçleme, altta beyaz sakız kıvamında olan sütlaç, üzerinde bir miktar safranlı zerde, onun üzerinden de kırma bademden keşkül, üstünde de antep fıstığı olan üçlü tatlımız. Helatiye tatlısında da gül suyu ve limon suyundan şerbetin içerisine damla sakızından yapılan beyaz muhallebi parçaları, mevsim meyveleri, kavrulmuş badem ve antep fıstığı var" dedi.

Osmanlı'dan gelen "Diş kirası" geleneğini de sürdürmeye çalıştıklarını vurgulayan Yılmaz, bu kapsamda konuklarına iftardan sonra tül kese içinde akik taşı hediye ettiklerini sözlerine ekledi.