Osmanlı Mutfağını 122 Yıldır Yaşatıyorlar İstanbul

Sultan 2. Abdülhamit'in emriyle 1888 yılında İstanbul'da açılan ilk lokanta 'Hacı Abdullah', sunduğu 5 bin çeşit yemekle, Osmanlı mutfağını yaşatmaya çalışıyor. Ahilik geleneğinin sürdürüldüğü lokantayı, 3. kuşaktan gelen 4 arkadaş işletiyor.
Lokantada yıllarca çalıştıktan sonra, ustası Hacı Salih'ten 3 arkadaşıyla görevi devralan Abdullah Korun (62), 1888 yılında Osmanlı topraklarında lokanta kültürünün olmadığını, gelen misafirlerin sarayda ve konaklarda ağırlandığını belirtti.
Avrupa'da lokanta kültürünün yaygınlaşması üzerine 1888'de Sultan 2. Abdülhamit'in emriyle Karaköy Rıhtım'da 'Abdullah Efendi' adında bir lokanta açıldığını bildiren Korun, lokantada saray mutfağında uzun yıllar çalışan ve çok güzel yemekler yapan Abdullah Efendi adında bir aşçının çalıştığını kaydetti.
Korun, resmi ve özel heyetleri ağırlayan, 'Abdullah Efendi' Lokantasının 1915 yılında Beyoğlu'na taşındığını ve aşçı Abdullah Efendi'nin birçok çırak yetiştirdiğini dile getirdi.
Lokantanın işletmesinin, babadan oğula geçmediğini, Ahilik geleneği kapsamında ustadan çırağa geçtiğini ifade eden Korun, 'Rahmetli ustamız Hacı Salih, Abdullah Efendi'nin çırağıydı. Abdullah Efendi, Kastamonulu, 1930'larda vefat etmiş. Biz 4 arkadaş, Hacı Salih'in çıraklarıydık, 3'üncü kuşağız yani. 44 yıldan bu yana bu mesleğe hizmet veriyorum. Böyle müesseseler sık sık eleman değiştirmezler. Ahilik geleneğinin ilk ve tek örneği. 1958'den beri de bu mekanda hizmet veriyoruz. Lokantanın ismi, 1980'lerde Hacı Abdullah olarak değiştirildi. Şu anda, 45 kişi çalışıyor. Biz buranın sahibi değiliz, geçici birer bekçisiyiz. Bu geleneği sürdürmeye çalışıyoruz. Yanımızda, 25-26 senedir çalışan elemanlar var' diye konuştu.

-'300'ÜN ÜZERİNDE ŞERBET ÇEŞİDİ'-

Abdullah Korun, günde ortalama 150 çeşit yemek yapıldığını, bu yemeklerin yüzde 95'inin tamamen saray mutfağını kapsadığını kaydetti.
Sarayda yapılan yemekleri değiştirmeden, insanların damak tadına sunduklarını vurgulayan Korun, şunları söyledi:
'Örneğin, Elbasan tava yemeği Arnavut yemeğidir. Arnavutluk'ta Elbasan diye bir kasaba vardır. Osmanlı burayı fethedince, bu yemek oradan saray mutfağına geçmiş. Bu yemeğin aynısını hala yapıyoruz. Ecdadımız, 'keşkülü fukara' yemeğini Hindistan'da, Hindistan cevizinin içini boşaltıp, yemeği, o kabın içinde fakirlere dağıtırmış. İsmi de oradan geliyor. 'Dana gulaş' denilen yemek, Osmanlı'da 'kulaşı' olarak geçiyor. Şerbet çok yaygın. Çiçeklerin bile şerbetleri yapılırmış. 300'ün üzerinde şerbet çeşitleri vardı. Biz de bunları yapmaya devam ediyoruz. Ayva şerbetinden tutun da kızılcık şerbetine varana kadar yapıyoruz. Saray mutfağında, et, tavuk ve av etleri çok yaygın. Keklik, bıldırcın, yabani ördek gibi. Bizde 1970'li yıllardan kalan kompostolar var.'

17.07.2010 10:27:26