Yorgun Kurbanlık, Etin Dayanıklılığını Azaltıyor

GÜÇ GÖNEL SAĞIROĞLU - TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İstanbul Şubesi Yönetim Kurulu Başkanı İsa Tahta, Kurban Bayramı'nda kesilen hayvan yorgunsa etinin dayanıksız olacağını belirterek, 'Bu nedenle kesime alınacak hayvanlar şehir dışından taşıtlarla getirilmişse yazın 12-14 saat, kışın 10 saat dinlendirilmelidir.' dedi.

İsa Tahta, AA muhabirine yaptığı açıklamada, kurbanlıkların kesiminde hijyen koşullarına dikkat etmenin, gıda güvenliğinden saklama sürelerine olumlu etkileri olduğunu söyledi.

Hijyenik kesimin, bozulmaya neden olacak mikroorganizmaların ete bulaşmasını önleyeceğini vurgulayan Tahta, kesim işlemlerinde kullanılacak aletlerin temizliğine de dikkat etmek gerektiğini kaydetti. Kurbanlıkların ve etlerin kesiminde kullanılacak bıçaklarda paslanmaz çelik tercih edilmesini öneren Tahta, etin değeceği yüzeylerin de kolay temizlenebilir olmasının önemine işaret etti.

Karkasın parçalandığı alan ile iç organların temizlendiği ve parçalandığı alanların ayrı olması gerektiğini vurgulayan Tahta, şöyle konuştu:

'Kesim öncesinde hayvanlara son 6 saat yemek yedirilmemesi, kesim sırasında hayvanın sindirim sisteminin boş olmasını sağlayacağından kesimin hijyenik olmasına yardımcı olacaktır. Kesim öncesi hayvanların yorgun olması, kesim sonrasında etlerinin daha az dayanıklı olmasına sebep olur. Bu nedenle kesime alınacak hayvanlar şehir dışından taşıtlarla getirilmişse yazın 12-14 saat, kışın 10 saat dinlendirilmelidir. Kesim öncesi hayvanların stresli olmaması, kesim sonrası etin yumuşaklığı açısından önemlidir.'

- 'Kanın akıtılması, etin dayanıklılığı açısından önemli'

İsa Tahta, kesim sırasında hayvanın vücudundaki kanın tamamının akıtılmasının da mümkün olamayacağına değindi. En fazla kan akışını boğazlanarak kesme ve baş aşağı asma yöntemiyle sağlandığını belirten Tahta, 'Kanın mümkün olduğunca akıtılması, etin dayanıklılığı açısından önemlidir.' dedi.

Kesimden sonra da ette birtakım biyokimyasal olaylar gelişebildiğini ifade eden Tahta, şöyle devam etti:

'Etin istenilen yumuşaklık, tat ve kokuda olabilmesi için bu biyokimyasal olayların oluşmasına izin vermek gerekir. Sıcak et fazı kesimden hemen sonra oluşur ve bunun için 4-6 saat süre geçmesi gerekir. Ölüm sertliği, kesimden 6-10 saat sonrasında oluşur. Tam olgunluğa ise kesimden 20-24 saat sonra ulaşılır. Dolayısıyla kesildiğinde sert, elastik yapıda olan et, tam olgunluk aşamasında istenilen yumuşaklığa ve aromaya kavuşur. Bunun için bir gün beklemek yerinde olur. Kesim işleminin ardından etler parçalanarak temiz kaplara alınmalı, ilk 10-12 saat temiz, serin bir yerde üzerileri kapalı ama havadar bir ortamda bekletilerek sıcaklığının oda sıcaklığına (16-20 santigrat derece) gelmesi sağlanmalı, sonrasında ise buzdolabına alınmalıdır.'

- Çözdürme işlemi sırasında sızan et suyuna dikkat

İsa Tahta, kuşbaşı ve parça etlerin ortalama 4 derecede buzdolabında 3-5 gün, derin dondurucuda ise eksi 18 derecede 6-12 ay saklanabileceğini bildirdi.

Kıyma ve sakatatın buzdolabında 1-2 gün, derin dondurucuda 3-4 ay saklanabileceğine değinen Tahta, 'Etler, dondurulma öncesi mümkünse tek kullanımlık paketler halinde saklanmalıdır. Buzdolabı poşeti veya streç film ile paketleme yapılabilir.' dedi.

Etlerin buzdolabında kapalı ambalajlarda saklanması gerektiğini kaydeden Tahta, şunları söyledi:

'Buzdolabı poşeti ya da kapaklı paslanmaz çelik, cam, gıda ile temas edebilir plastik kaplar olabilir. Buzdolabında çiğ etlerin, doğrudan tüketime hazır peynir, yıkanmış sebze gibi gıdalar ile teması önlenmelidir. Dondurulmuş etler, buzdolabının soğutucu bölümünde, mikrodalga fırında veya doğrudan pişirmeye alarak çözündürülmelidir. Oda sıcaklığında çözündürme uygun değildir. Buzdolabında çözündürme işlemi sırasında paketin altına bir kap konularak sızan et suyunun buzdolabına ve diğer gıdalara bulaşması önlenmelidir.'

Kavurma işleminin kurban etinin dayanıklı hal getirilmesi işlemlerinden en geleneksel olanı olduğunu belirten Tahta, kavurmaların da buzdolabı sıcaklığında 6 aya kadar saklanabileceğini kaydetti.