Sıcak havaların riskli bakterisi: Salmonella

Uludağ Üniversitesi (UÜ) Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar, genellikle kanatlı ürünlerinde bulunan salmonella bakterisinin, ishal, kusma ve bulantı şikayetleriyle ortaya çıkan bir zehirlenmeye yol açabildiğini belirterek, 'Bireyin direncine ve aldığı bakterinin yüküne göre hafif ishalden ölüme kadar seyreden tablo görülür.' dedi.

Tayar, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Manisa'da kışladaki gıda zehirlenmesi şüphesiyle gündeme gelen salmonellanın, yaklaşık 3 bin farklı alt grubu olan bir bakteri grubu olduğunu söyledi.

Salmonellanın doğrudan gıda zehirlenmesi yapan bir bakteri olduğunu ifade eden Tayar, 'Burada gıda zehirlenmesi yapan bakterinin kendisidir. Kanatlı ürünü veya bulaşmış bir ürünü tüketen kişilerde ishal, kusma ve bulantı şikayetleriyle ortaya çıkan bir zehirlenmedir. Bireyin direncine ve aldığı bakterinin yüküne göre hafif ishalden ölüme kadar seyreden tablo görülür.' dedi.

Salmonellanın, sıcak havalarda 'tehlike' olarak tanımlandığını ve bu bakterinin önüne geçilmesi için basit tedbirlerin alınması gerektiğini vurgulayan Tayar, şöyle konuştu:

'Bazı gözardı edilen durumlar ortaya çıktığında zehirlenme kaçınılmaz olur. Tüketilen et hangi koşullarda mutfağa girdi, nasıl parçalandı, hangi yöntemle pişirildi, soğuk zincire ve hijyen kurallarına dikkat edildi mi hepsi önemli. Mesela beyaz et yemeyenlerde bile salmonellaya bağlı gıda zehirlenmesi görülebilir. Bu durum, ev, lokanta, fabrika mutfağında bazı kurallara dikkat edilmediğinin göstergesidir. Salmonella çok hızlı yayılan ve çoğalan bir bakteri türüdür, özellikle sıcak yaz aylarında daha dikkatli olunmalıdır.'

'Cacık ve çorbadan da zehirlenme olabilir'

Tayar, genellikle kanatlı etlerinde görülen salmonellanın fabrikadan çıkışından, mutfağa ulaşana kadarki yolculuğunda soğuk zincire önemle dikkat edilmesi gerektiğinin altını çizerek, şunları kaydetti:

'Marketten aldınız, soğuk zincirden çıktı, bu durumda hızla işlenmeli ya da tekrar soğuk zinciri devam ettirilmeli. Marketten aldığınız kanatlı etinde bir adet olan salmonella, sıcak havalarda bir saat içinde milyonlarca adede ulaşabilir. Kanatlı eti parçalayan bıçakla salata için sebze doğranmamalıdır. Cacık, salata yiyen, çorba içen biri bile salmonella yüzünden zehirlenebilir. Bu, kanatlı kesilen bıçakla cacık içine salatalık doğranması yüzündendir ya da çapraz bulaşma ile çorbaya geçmiştir.'

Çiğ beyaz et ile pişmiş yemekler arasında çapraz bulaşma olabileceğini dile getiren Tayar, 'Bunun için kullanılan mutfak gereçlerinin ayrı olması gerekiyor. Yemeğin uygun koşullarda pişirilmesi de gerekiyor. Bu bakteri 75 derecenin üzerine çıkıldığında ölür. Hijyen eksikliğinin göstergesidir.' dedi.

Tayar, sıcakta hızla üreyen bu bakteri türünün, kısa sürede zehirlenme yapacak kritik sayıya ulaşabildiğini belirterek, 'Burada kişinin yaşı, cinsiyeti, direnci etkili olur. Vücuda alınacak bakteri sayısı ile kişinin özellikleri önemlidir.' bilgisini verdi.