157 Yıldır Pilavı Tartarak Satıyorlar

Trabzon'un Pazarkapı Mahallesi'nde 1856 yılından beri pilav pişirip satan Kalkanoğlu ailesinin 4. kuşak temsilcisi Taner Kalkanoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 1853 yılında başlayan Osmanlı-Rus Savaşı sırasında Osmanlı ordusunun Trabzon Limanı'nı kullandığını anımsatarak, "Kars, Ardahan, Ağrı, Batum ve Kafkasya'daki cephelere gönderilmek üzere Trabzon'a gelen askerlerin yiyecek ihtiyaçlarının karşılanması için dönemin Trabzon Valisi Osman Efendi, Padişahtan pilavcı başı istemiş. Bu istek üzerinine dedemin babası Kalkanoğlu lakaplı Süleyman Ağa Çarşıbaşı ilçesinden Trabzon'a getirilmiş" dedi.

Süleyman Ağa'nın, askerlerin yanı sıra Vali Osman Efendi'nin pilavdan vatandaşların da yemesini istemesi üzerine Pazarkapı Mahallesi'nde açılan aş evinde halka pilav ve hoşaf dağıtımından da sorumlu olduğunu anlatan Kalkanoğlu, "Vali bir ziyareti sırasında pilav dağıtım sisteminden rahatsız olmuş ve Süleyman Ağa'ya pilavın eşit şekilde, terazi ile tartılarak verilmesini istemiş. O günden sonra da pilav terazi ile tartılarak verilmeye başlanmış" diye konuştu.

Kalkanoğlu, savaşın sona ermesinin ardından Süleyman Ağa'nın halkın talebi üzerine aynı mevkide pilavcı dükkanı açtığını belirterek, "Böylece pilavcılık dedelerimizden bize kadar ulaştı. Nasip oldu ve biz de bu işi yürüttük. Ben dördüncü kuşağım, artık işi yavaş yavaş oğullarıma devretmeye başladım" ifadelerini kullandı.

Pilav, kavurma, kuru fasulye, hoşaf ve yoğurt haricinde satış yapmadıklarını vurgulayan Kalkanoğlu, şöyle devam etti:

"Ben de dedemden, babamdan öğrendiğim gibi pilavı teraziyle tartarak satmaya devam ettim. Böylece kimsenin hakkı kimseye geçmemiş oluyor. İşimizin 1.5 asırdır yaşamasının püf noktasının zanaat ve kanaat olduğunu düşünüyorum. Önce kanaat etmeniz ve istikrarlı olmanız gerekiyor. Sonrasında ise ürettiğiniz üründe kaliteyi devam ettirmeniz lazım. Bu özellikler işin uzun müddet yaşamasındaki etkenler arasında yer alıyor."

- "Pirinç kaynamış et ve kemik suyu kullanılarak pişiriliyor"

Kalkanoğlu, pilavın kilosunu 12 liradan sattıklarını dile getirerek, şunları söyledi:

"Geçmişte müşterilerimiz yarım kilo, bir kilo pilav yiyordu. Şimdi ise genellikle 150, 200 gram istiyorlar. Müşteri 1-1.5 kilo pilav istediği zaman şaşırmıyorum çünkü geçmişte 4, 5 kase hoşafla 2.5, 3 kilo pilav yiyeni gördüm. Aksine beni 100, 150 gram yiyenler şaşırtıyor. Eskiden kimse 100, 150 gram pilav için tabağı bulaştırmazdı. Çocuklar bazen müşteri biraz fazla istedi mi şaşırıyor ama ben geçmişi bildiğim için şaşırmıyorum."

Taner Kalkanoğlu, pilavı pişirme yöntemlerini ise şöyle tarif etti:

"Pilavımızı hazırlarken pirinci yağda kavurma yöntemini kullanmıyoruz. Pirinci haşlama usulü ile pişiriyoruz. Dolayısıyla yağda kavrulmadığı için de hazmı kolay oluyor. Suda iyice şişen pirinçler kaynamış et ve kemik suyu kullanılarak pişiriliyor. Tereyağını ise üzerine döküyoruz. Tenceremiz sürekli, pilavın yağının aşağıda kalması için yan tutuluyor. Böylece pilavımız hem çok yağlı olmuyor hem de isteyene yağlı da ikram edebiliyoruz."

Taner Kalkanoğlu'nun oğlu Arda Kalkanoğlu ise şubeleri bulunmadığına dikkati çekerek, "Yaklaşık 15 yıl önce Türk Patent Enstitüsü'ne müracaat ederek "Kalkanoğlu Pilavı"nın patentini aldık. Ben ve ağabeyim Ali bu işi yapan beşinci kuşağız. Dedelerimiz bize hanlar, hamamlar bırakmamış ama Kalkanoğlu soyadını bırakmış. Biz de elimizden geldiğince bu işi sürdürüyoruz" dedi.

Kalkanoğlu, çocukluğunda dedesi ile pilav yemeye gelenlerin artık kendi torunlarıyla geldiklerini ifade ederek, bu durum karşısında büyük mutluluk yaşadıklarını söyledi.

Müşterilerden, 76 yaşındaki Veysel Kıdık ise yaklaşık 60 yıldır büyük keyifle "Kalkanoğlu Pilavı" yediğini belirterek, "İzmit'te yaşıyorum ve Trabzon'a her gelişimde mutlaka buraya uğrayıp pilav yiyorum. Kalkanoğlu pilavı çok lezzetli, çok seviyorum" dedi.